| تعداد نشریات | 287 |
| تعداد نشریات سازمان | 85 |
| تعداد شمارهها | 3,159 |
| تعداد مقالات | 35,108 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,530,567 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 90,479,252 |
مروری بر اصول و روشهای دودی کردن ماهیان خاویاری | ||
| ماهیان خاویاری | ||
| مقاله 6، دوره 8، بهار و تابستان 1404، شهریور 1404، صفحه 40-51 اصل مقاله (1.09 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| ذبیح اله بهمنی* ؛ فاطمه نوغانی | ||
| مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| چکیده | ||
| آبزیان به ویژه ماهیان خاویاری بعد از صید، مستعد فساد و آسیب میباشند که شدت آن به میزان اسیدیته، شرایط آب و هوایی، روشهای فرآوری، نگهداری و دما در حین حمل و نقل بستگی دارد و این امر سبب ضرر و زیان مالی بسیاری به صنایع شیلاتی میشود. یکی از راههای کاهشساد ماهی، استفاده از فرآیند دودی کردن است. دودی کردن نه تنها باعث افزایش عمرماندگاری آبزیان میشود بلکه باعث ایجاد طعم و مزه خوشایند میگردد. هدف این مقاله، بیان تاریخچه، توصیف روشهای مختلف دودی کردن ماهی، ترکیب شیمیایی ماهی دودی و دستگاههای مورد نیاز جهت دودی کردن ماهی میباشد. ماهیان خاویاری دودی مانند ماهی تازه حاوی مواد مغذی مانند پروتئین، چربی، فیبر، اسیدهای آمینه، مواد معدنی و ویتامینها هستند که در ماهیان دودی میزان پروتئین، خاکستر، فیبر خام، اسیدهای آمینه، آمینهای زیستی، مواد معدنی و فنولها افزایش ولی محتوای رطوبت، فلور میکروبی به ویژه میکروبهای بیماریزا (مانند گونههای ویبریو، مخمر، کپک و سالمونلا نمیتوانند، رشد کنند)، کاهش مییابد. دودی کردن ماهی از نظر دمایی، به دو روش سرد و گرم انجام میشود در روش دودی گرم از دمای 30 تا 90 درجه سانتیگراد و در روش دودی سرد از دمای 30 تا 40 درجه سانتیگراد استفاده میشود، به طور کلی مصرف ماهی دودی میتواند برای انسان مفید باشد. در صورتی که تعداد باکتریهای کلی مطابق با استانداردهای ماهی دودی بوده و عاری از میکروبهای بیماریزا، قارچها، مخمرها و کپکها باشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ماهیان خاویاری؛ روشهای دودی کردن؛ ارزش غذایی؛ ترکیب شیمیایی؛ باکتریها | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| An overview of the principles and methods of smoking sturgeon | ||
| نویسندگان [English] | ||
| zabih alh bahmani؛ Fatemeh Noghani | ||
| National Fish Processing Research Center, Inland Water Aquaculture Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization, Anzali, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Aquatic animals, especially sturgeon, are susceptible to spoilage and damage after harvest, the severity of which depends on the acidity level, weather conditions, processing methods, storage and temperature during transportation, and this causes great economic losses to the fishing industry. One way to reduce damage and spoilage of fish is to use the smoking process. Smoking not only increases the shelf life of aquatic animals but also creates a new and pleasant taste. The purpose of this article is to explain the history, describe the different methods of smoking fish, the chemical composition of smoked fish and the equipment required for smoking fish. Smoked sturgeon, like fresh fish, contains nutrients such as protein, fat, fiber, amino acids, minerals and vitamins. In smoked fish, the amount of protein, ash, crude fiber, amino acids, biogenic amines, minerals and phenols increases, but the moisture content and microbial flora, especially pathogenic microbes (such as Vibrio species, yeast, mold and Salmonella cannot grow), decrease. Smoking fish is done in two ways in terms of temperature: cold and hot. The hot smoking method uses a temperature of 30 to 90 ℃ and the cold smoking method uses a temperature of 30 to 40 ℃, so that the consumption of smoked fish is beneficial for humans. The total bacterial count is in accordance with the standards of smoked fish and is free of pathogenic microbes, fungi, yeasts and molds. | ||
| کلیدواژهها [English] | ||
| Sturgeon, smoking methods, nutritional value, chemical composition, bacteria | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 144 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 125 |
||