| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,257 |
| تعداد مقالات | 35,992 |
| تعداد مشاهده مقاله | 54,972,463 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 93,984,524 |
آبزیان دودی شده به روش گرم صنعتی؛ محصولاتی پیشرو در افزایش فرهنگ مصرف غذاهای دریایی | |||
| نشریه ترویجی مطاف | |||
| دوره 1، شماره 2، آذر و دی 1405، صفحه 10-19 اصل مقاله (924.83 K) | |||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | |||
| نویسندگان | |||
| مهدی آل بوفتیله* 1؛ فرشته خدابنده2؛ سمیرا جدی3؛ معصومه رهنما سنگاچینی2 | |||
| 1اداره کل شیلات استان بوشهر | |||
| 2موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان | |||
| 3پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران | |||
| چکیده | |||
| دودی کردن یکی از قدیمی ترین فناوری استفاده شده توسط انسان ها برای به تاخیر انداختن فرآیندهای فساد و افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی می باشد. اما امروزه این فناوری بیشتر برای ایجاد رنگ و طعم/مزه دود با هدف تنوع بخشی به محصولات غذایی استفاده می شود. از بین محصولات غذایی، آبزیان مختلف بویژه ماهیانی مانند قزل آلای رنگین کمان، ماهیان خاویاری و تون ماهیان پتانسیل خوبی جهت تولید محصولات دودی شده دارند. دودی کردن می تواند به روش های مختلفی از قبیل دودی سرد، دودی گرم، دود مایع و یا استفاده ترکیبی این روش ها انجام شود. در مقاله حاضر فرآیند تولید فرآورده های دودی شده آبزیان به روش گرم صنعتی، نحوه نگهداری و نحوه مصرف آنها توضیح داده شده است. همچنین ویژگی های مختلف فرآورده های دودی تولید شده با روش های دودی گرم صنعتی و روش سنتی با یکدیگر مقایسه خواهد شد. تولید فرآورده دودی گرم صنعتی آبزیان به دلیل ایجاد ارزش افزوده بالا و هزینه پایین معرفی به بازار از پتانسیل اقتصادی و اثرگذاری بالایی برخوردار هستند. همچنین فرآیند دودی کردن با تنوع‌بخشی به سبد محصولات شیلاتی می تواند باعث افزایش مصرف آبزیان در کشور گردد. | |||
تازه های تحقیق | |||
. توصیه‌های ترویجی
| |||
| کلیدواژه‌ها | |||
| فرآوری آبزیان؛ مصرف آبزیان؛ غذاهای دریایی؛ دودی کردن؛ دودی گرم صنعتی | |||
| عنوان مقاله [English] | |||
| Industrial hot smoked seafood; leading products in promoting seafood consumption culture | |||
| نویسندگان [English] | |||
| Mehdi Alboofetileh1؛ Fereshteh khodabandeh2؛ Samira Jeddi3؛ Maasumeh Rahnama Sangachin2 | |||
| 1fisheries. | |||
| 2Iranian fisheries science research institute | |||
| 3Spirulina microalgae: a natural resource for enhancing the nutritional quality of conventional foods and for the development of functional food products | |||
| چکیده [English] | |||
| دودی کردن یکی از قدیمی ترین فناوری استفاده شده توسط انسان ها برای به تاخیر انداختن فرآیندهای فساد و افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی می باشد. اما امروزه این فناوری بیشتر برای ایجاد رنگ و طعم/مزه دود با هدف تنوع بخشی به محصولات غذایی استفاده می شود. از بین محصولات غذایی، آبزیان مختلف بویژه ماهیانی مانند قزل آلای رنگین کمان، ماهیان خاویاری و تون ماهیان پتانسیل خوبی جهت تولید محصولات دودی شده دارند. دودی کردن می تواند به روش های مختلفی از قبیل دودی سرد، دودی گرم، دود مایع و یا استفاده ترکیبی این روش ها انجام شود. در مقاله حاضر فرآیند تولید فرآورده های دودی شده آبزیان به روش گرم صنعتی، نحوه نگهداری و نحوه مصرف آنها توضیح داده شده است. همچنین ویژگی های مختلف فرآورده های دودی تولید شده با روش های دودی گرم صنعتی و روش سنتی با یکدیگر مقایسه خواهد شد. تولید فرآورده دودی گرم صنعتی آبزیان به دلیل ایجاد ارزش افزوده بالا و هزینه پایین معرفی به بازار از پتانسیل اقتصادی و اثرگذاری بالایی برخوردار هستند. همچنین فرآیند دودی کردن با تنوع‌بخشی به سبد محصولات شیلاتی می تواند باعث افزایش مصرف آبزیان در کشور گردد. | |||
| کلیدواژه‌ها [English] | |||
| فرآوری آبزیان, مصرف آبزیان, غذاهای دریایی, دودی کردن, دودی گرم صنعتی | |||
| اصل مقاله | |||
|
در دهه‌های اخیر، افزایش آگاهی عمومی نسبت به تغذیه سالم و نقش مواد غذایی عملکردی در پیشگیری از بیماری‌ها، منجر به رشد چشمگیر تقاضا برای محصولات غذایی غنی از ترکیبات زیستی فعال مانند پروتئین‌ها، پپتیدها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبرهای غذایی شده است. در این میان، گوشت آبزیان بواسطه اینکه سرشار از پروتئین، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن بوده توجه زیادی را به خود جلبک کرده است. علاوه بر اینها، پروتئین آبزیان به دلیل داشتن تمامی اسیدهای آمینه ضروری، اثر مهمی در رشد بدن، ترمیم بافت ها، سلامتی و شادابی انسان دارد (Neiva و همکاران، 2011؛ زکی پور رحیم آبادی و همکاران، 1390). اما با این حال، سرانه عرضه آبزیان در کشور 8/14 کیلوگرم در سال 1403 گزارش شده (سالنامه آماری شیلات ایران، 1403) که نسبت به کشورهای پیشرفته و متوسط جهانی رقمی پایین تری می باشد. تنوع بخشی به محصولات غذایی بر پایه آبزیان در کنار سایر عوامل می تواند باعث افزایش مصرف آبزیان گردد. یکی از روش های تنوع بخشی به محصولات غذایی، ایجاد طعم/مزه های مختلف مطابق ذائقه مصرف کنندگان می باشد. دودی کردن یکی از فناوری های قدیمی استفاده شده در صنعت غذا می باشد. این فناوری در گذاشته برای حفظ محصول و افزایش مدت زمان نگهداری آن استوار بود اما امروزه بیشتر برای ایجاد طعم دود در محصولات استفاده می شود (رضوی شیرازی، 1397). اساس دودی کردن بر مراحل شور کردن، خشک کردن (آبززدایی)، حرارت دادن و رسوب مواد شیمیایی حاصل از دود روی سطح محصول استوار می باشد (علی پور و همکاران، 1388). به صورت کلی دودی کردن با استفاده از روش های دودی سرد، دودی گرم، دود مایع و استفاده ترکیبی از این روش ها انجام می شود. به صورت سنتی دودی کردن آبزیان در دودخانه ها و به مدت چندین روز انجام می شود. استفاده از روش های سنتی تولید دود می تواند ترکیبات دود را سطح محصول متمرکز کندو لذا نفوذ آنها به داخل محصول فقط در چند میلیمتر خواهد بود. بنابراین احتمال آسیب پذیر بودن محصولات دودی در دمای محیط نیز وجود دارد (هدایتی فرد و پورمولایی، 1395). علاوه بر اینها، محصولات دودی تولید شده به روش سنتی محتوی نمک بالایی داشته و از
این رو ممکن است برای برخی افراد ناخوشآیند بوده و محدودیت مصرف ایجاد کند. از این رو روش های دیگر دودی کردن توسعه داده شده است. دودی کردن به روش گرم صنعتی باعث کوتاه شدن پروسه تولید ، ایجاد طعم مناسب و کاهش محتوی نمک در محصولات نهایی می گردد. همچنین تحقیقات خلیلی و همکاران (1397) نشان داد که ارزش غذایی و پروفایل اسیدهای آمینه در گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان دودی شده به روش گرم نسبت به ماهی تازه و ماهی دودی شده به روش سرد، بهتر می باشد. با این حال عمده افراد جامعه کشور با فرآورده های دودی گرم صنعتی آشنا نبوده و لذا این فرآورده ها در رژیم غذایی آنها وجود ندارد. از این رو معرفی فرآیند تولید، نحوه نگهداری و نحوه مصرف فرآورده های دودی گرم صنعتی می تواند در ترویج فرهنگ مصرف این فرآورده ها و در نتیجه فرهنگ مصرف آبزیان کمک کننده باشد. در مقاله حاضر به این مهم پرداخته خواهد شد. ۲. معرفی دستاورد فرآیند تولید نحوه نگهداری و مصرف محصولات دودی شده آبزیان به روش گرم صنعتی در شکل ۱ آمده است. 1.2. آماده سازی آبزیان قبل از شروع مراحل مختلف دودی کردن، آبزیان انتخاب شده بایستی به نحو مطلوبی آماده شوند. در این رابطه اقداماتی مانند سرزنی، تخلیه امعا و احشا، تهیه فیله، استیک و پوست گیری انجام می شود. البته عملیات آماده سازی بسته به نوع محصول نهایی می توانند می تواند متفاوت باشد. ماهی شکم خالی شده، فیله با پوست، فیله بدون پوست و برش های استیک می توانند برای دودی شدن استفاده شوند (شکل 2). تمامی این عملیات ها بایستی در کوتاه ترین زمان و در شرایط زنجیره سرد (دمای ماهی حدود 5 درجه سیلسیوس) انجام گیرد. لازم به ذکر است که انتخاب مواد اولیه با کیفیت بالا از اهمیت ویژه ای برخوردار است چرا که تاکنون هیچ فناوری
برای ایجاد طعم مناسب در محصولات نهایی، آبزیان آماده شده درون دستگاه تامبلر یا درون ظروف استیل حاوی سٌس طعم دهی به مدت چندین ساعت در دمای 4 درجه سلسیوس قرار داده می شوند (شکل 3). مدت زمان قرار گرفتن در سٌس طعم دهی نیز بسته به ضخامت آبزی دارد. هر چه ضخامت بیشتر باشد، مدت زمان قرارگیری در سٌس نیز باید بیشتر شود. همچنین در صورت استفاده از دستگاه تامبلر، مدت زمان طعم دهی کوتاهتر خواهد بود. فرمولاسیون سٌس طعم دهنده می تواند شامل آب شرب حاوی نمک، سرکه، آبلیمو، پیاز، سیر، سبزیجات معطر تازه و ادویه هایی همچون فلفل قرمز و سیاه، ادویه کاری، آویشن، جوز هندی، گشنیز، زردچوبه، هل و همچنین رنگ طبیعی روناس باشد. البته ترکیب ادویه ها و طعم دهنده ها بر اساس مزه موردنظر محصول نهایی می تواند متفاوت باشد. نسبت سٌس به ماهی نیز یک به یک است. ۳.۲. شستشو برای حذف باقی مانده های ادویه ها و نمک و همچنین ایجاد ظاهر مناسب در فرآورده نهایی، آبزیان از ظروف طعم دهی خارج، آبکشی و تا زمان اتمام آبچک روی توری های فلزی قرار داده می شوند. 4.2. پخت و خشک کردن مقدماتی در این مرحله آبزیان به دستگاه دودی کردن منتقل شده و به مدت یک ساعت در دمای 60-70 درجه سلسیوس بدون استفاده از دود برای خشک کردن رطوبت سطحی آبزیان قرار داده می شوند. 5.2. دوددهی در این مرحله محصولات آبزیان ابتدا به مدت 120 دقیقه در معرض دود کند با دمای 60 درجه سلسیوس و سپس به مدت 60 دقیقه با دود تند و دمای 80 درجه سلسیوس، دوددهی نیز می شوند. این عملیات در دستگاه صنعتی انجام می شوند (شکل 4). در حین جذب دود، انعقاد پروتئینی و پخت کامل نیز انجام می شود. مزه دود تولید شده بستگی به نوع درخت استفاده شده دارد. در این رابطه از هر چوبی نمی توان استفاده استفاده از تراشه چوب (چیپس) درختانی همچون توسکا می تواند باعث ایجاد طعم مناسب و خوشایند در محصولات نهایی گردد. لازم به ذکر است که در این روش چون محصولات آبزیان به مدت کمی در معرض دود قرار می گیرند لذا ترکیبات دود به مقدار بسیار کمتری نسبت به روش سنتی وارد محصول می شود. 6.2. سردسازی محصولات دودی شده بعد از خروج از دستگاه دودی بایستی به طور مناسبی سرد شوند. برای این منظور محصولات به قسمت پیش سردکن سالن تولید با دمای 2 الی 5 درجه سلسیوس منتقل و به مدت چند ساعت نگهداری می شوند. 7.2. بسته بندی پس از خنک سازی، محصولات تولید شده می توانند به روش های معمولی، وکیوم و اتمسفر اصلاح شده بسته بندی شوند (شکل 5). 2 . حمل و نقل و نگهداری محصولات دودی شده با استفاده از روش گرم صنعتی چون حاوی مقادیر کم نمک و رطوبت زیاد هستند، حتما بایستی در یخچال یا فریزر نگهداری شوند. بدیهی است که این محصولات در فریزر به مدت بیشتری می توانند نگهداری
شکل 6. ماهیان دودی شده به روش های سنتی و گرم صنعتی
9.2. نحوه مصرف شوند. حمل و نقل محصولات دودی شده گرم صنعتی از مراکز تولید تا عرضه نیز بایستی در وسایل نقلیه یخچالدار انجام شود. بر خلاف محصولات دودی شده سنتی که به عنوان چاشنی در کنار سایر غذاها استفاده می شوند، محصولات دودی شده گرم صنعتی به دلیل انجام عملیات پخت و همچنین محتوی نمک کم آنها، می توانند به عنوان غذای اصلی مصرف شوند. برای مصرف این محصولات کافی است که محصول موردنظر در مایکروویو یا به صورت غیرمستقیم حرارت داده شود. فرآورده گرم شده می تواند در کنار برنج یا در انواع سالادها، ساندویچ ها، پیتزا و غیره مصرف شود. لذا نیازی به عملیات پخت جداگانه ندارد. 10.2. مقایسه فرآورده های دودی گرم صنعتی با دودی سنتی مقایسه ای کلی از شرایط مختلف فرآورد های دودی تهیه شده به روش های سنتی و گرم صنعتی در جدول 1 ارائه شده است. نمونه محصولات دودی شده با استفاده از روش های سنتی و گرم صنعتی در شکل 6 نشان داده شده است. . توصیه‌های ترویجی
| |||
| مراجع | |||
|
خلیلی ، آ.ع.، خوشخو، ژ.، زارع گشتی، ق. 1397. بررسی و مقایسه شاخص های شیمیایی و پروفایل اسیدهای آمینه ماهی قزل آلای رنگین کمان دودی شده به دو روش سرد و گرم. نشریه محیط زیست جانوری. 2، 205-210.
رضوی شیرازی، ح. 1397. تکنولوژی فرآورده های دریایی (1): اصول نگهداری و فرآوری. انتشارات نقش مهر. صفحه 325.
زکی پور رحیم آبادی، ا.، الیاسی، ا.، سحری، م.، زارع، پ. 1390. اثرات سرخ کردن بر ویژگی‌های شیمیایی و اسیدهای چرب در فیش‌فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio). علوم و صنایع غذایی ایران. ۸(30)، ۱-۹.
سالنامه آماری سازمان شیلات ایران، 1403. معاونت برنامه ریزی و مدیریت منابع، دفتر برنامه ریزی و بودجه، گروه برنامه ریزی و آمار. صفحه 7.
علی پور، غ.، شعبان پور، ب.، شعبانی، ع.، ایمان پور، م.ر. 1388. اثرات غلظت و دمای آب نمک روی کیفیت ماهی سفید (Rutilus frisii Kutum) دودی شده به روش سنتی. علوم کشاورزی و منابع طبیعی. 1، 44-53.
هدایتی فرد، م.، پورمولایی، ن. 1395. مطالعه شاخص های کیفیت، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید و کفال طلایی بازارهای شمال ایران. علوم و صنایع غذایی ایران. 57، 145-158.
| |||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 56 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 64 |
|||