| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,251 |
| تعداد مقالات | 35,917 |
| تعداد مشاهده مقاله | 54,569,246 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 93,692,082 |
ﺑﺮرﺳﻲ اثر افزودن آرد دانه خربزه بر خواص کمی و کیفی نان تست | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 7، دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 66، شهریور 1398، صفحه 75-86 اصل مقاله (665.85 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2019.121669.1143 | ||
| نویسندگان | ||
| محمداسماعیل نصرآبادی* 1؛ مهدی نیکفرجام2 | ||
| 1مربی، دپارتمان صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفهای، استان خراسان رضوی، ایران | ||
| 2مدرس دپارتمان صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفهای، استان خراسان رضوی، ایران | ||
| چکیده | ||
| دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی میتواند سبب جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، میزان پروتئین، خاکستر، چربی نان، فیبر و شاخص رﻧﮕـﻲ *b به طور معنیداری افزایش مییابد در حالی‌که میزان رطوبت نان و شاخص رﻧﮕـﻲ*L کاهش معنی داری، نسبت به شاهد، دارد. نتایج بررسیها همچنین نشان میدهد که حجم مخصوص و تخلخل نانهای حاوی آرد دانه خربزه تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی در سطوح 15، 20 و 25 درصد کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد دارد. در قسمت ارزیابی بافت نمونهها، نتایج بررسیها نشان میدهد که بافت نانهای حاوی آرد دانه خربزه در سطح 10 و 15 درصد همانند بافت نانهای نمونه شاهد است، در حالی‌که نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه خربزه سفت تر و نمونه های دارای 20 و 25 درصد آرد خربزه نرمتر از نانهای نمونه شاهد است. از نظر پذیرش کلی، امتیاز نانهای حاوی 10 و 15 درصد آرد دانه خربزه مشابه امتیاز نان نمونه شاهد است. بنابراین، افزودن 10 درصد آرد دانه خربزه به نان تست میتواند ضمن حفظ خواص کمی و کیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیهای نان تست نیز بشود. | ||
تازه های تحقیق | ||
Investigating the Effect of Adding Melon Seed Flour on Quantitative and Qualitative Properties of Toast Bread
M. S. Nasrabadi*, M. Nikfarjam
* Corresponding Author: Instructor. Dept. of Food Science and Technology, Technical and Vocational University of Neyshabur, Iran. Email: mohammadnasrabadi33@yahoo.com Received: 3 May 2018, Accepted: 22 January 2019
Abstract Melon seeds are nutritious grains that can prevent cardiovascular diseases and cancer due to its high levels of protein, omega-3 fatty acids, minerals, and dietary fiber. In this study, melon seed flour was added to the bread formulation at six levels of 0, 5, 10, 15, 20 and 25%. The results of physicochemical evaluation showed that the amount of protein, ash, bread fats, bread fibers and b* component significantly increased with increasing the amount of melon seed flour, while the moisture content of bread and color component L* decreased significantly compared to the control. From the point of specific volume and porosity of breads containing melon seed flour, the results showed no difference between control and the sample containing 10% of melon flour, but a significant decrease in those properties was noticed in samples containing 15, 20 and 25% melon seed flour, compared to the control sample. In texture evaluation of the samples, the results showed similarity between breads containing 10% and 15% of melon seed flour with control sample; the samples containing 5% of melon seed flour had harder texture than that of control sample and the samples containing 20% and 25% of melon seed flour possessed softer texture than that of control sample. In terms of general acceptance, breads containing 10 and 15 percent of melon seed flour were similar to the control sample. Therefore, adding 10% of the melon seed flour to the bread can improve the nutritional value of the bread while preserving the quantitative and qualitative properties of bread.
Keywords: Bread, Bread moisture content, Fiber, Nutritional value | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزش تغذیهای؛ بافت؛ رطوبت نان؛ فیبر؛ نان حجیم | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| ﺑﺮرﺳﻲ اثر افزودن آرد دانه خربزه بر خواص کمی و کیفی نان تست | ||
| چکیده [English] | ||
| دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی میتواند سبب جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، میزان پروتئین، خاکستر، چربی نان، فیبر و شاخص رﻧﮕـﻲ *b به طور معنیداری افزایش مییابد در حالی‌که میزان رطوبت نان و شاخص رﻧﮕـﻲ*L کاهش معنی داری، نسبت به شاهد، دارد. نتایج بررسیها همچنین نشان میدهد که حجم مخصوص و تخلخل نانهای حاوی آرد دانه خربزه تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی در سطوح 15، 20 و 25 درصد کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد دارد. در قسمت ارزیابی بافت نمونهها، نتایج بررسیها نشان میدهد که بافت نانهای حاوی آرد دانه خربزه در سطح 10 و 15 درصد همانند بافت نانهای نمونه شاهد است، در حالی‌که نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه خربزه سفت تر و نمونه های دارای 20 و 25 درصد آرد خربزه نرمتر از نانهای نمونه شاهد است. از نظر پذیرش کلی، امتیاز نانهای حاوی 10 و 15 درصد آرد دانه خربزه مشابه امتیاز نان نمونه شاهد است. بنابراین، افزودن 10 درصد آرد دانه خربزه به نان تست میتواند ضمن حفظ خواص کمی و کیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیهای نان تست نیز بشود. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| ارزش تغذیهای, بافت, رطوبت نان, فیبر, نان حجیم | ||
| مراجع | ||
|
AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of the Cereal Chemist, 10th Edition.
AACC. 2003. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, St. Paul.MN US.
Aparicio, A., Sonai, G., Sayago, A., Apolonio, V., Juscelino, T., Tania, E., et al. 2007. Slowly digestible cookies prepared from resistant starch-rich lintnerized banana starch. Journal of Food Composition and Analysis. 20, 157-181.
Basiri, Sh. 2002. Melon seed oil is a valuable nutritional product, Medicine and Industry. The First National Conference on the Production and Processing of Melons. Torbat Jam. (in Persian)
Chiavaroa, E., Vittadin, E., Musci, M., Bianchi, F. and Curti, E. 2008. Shelf-life stability of artisanally and industrially produced durum wheat sourdough bread. LWT-Food science and Technology. 41, 58-70.
De melo, M. L.S. 2001. Fatty and amino acids compositions of melon seeds. Journal of Food Composition and Analysis. 14, 69-74.
Ferrari, I., Alamprese, C., Mariotti, M., Lucisano, M. and Rossi, M. 2013. Optimization of cake fat quantity and composition using response surface methodology. International Journal of Food Science and Technology. 43(3): 468-476.
Ghaffarpour, M. 1995. The share of bread in meeting the nutritional needs of the people, the collection of articles of the specialized session. The Institute of Nutrition Research and Food Industry. p. 20. (in Persian)
Hedayati, G. and Mohamadi Sani, A. 2016. Application of melon serine protease in food processes. BioTechnology: An Indian Journal. 12(1): 18-24.
Katina, K., Heinio, R. L., Autio, K. and Poutanen, K. 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Science and Technology. 39, 1189-1202.
Karakaya, S., Kavas, A., El SN, Gunduc, N. and Akdogan, L. 1995. Nutritive value of melon seed beverage. Food Chemistry. 52, 139-141.
Maddon, T. R. 1982. A study of seeds of muskmelon: A lesser known source of edible oil. Journal of Food Science and Technology. 33, 973-978.
Menjivar, J. A. and Faridi, H. 2006. Rheological Properties of Cookie and Cracker Doughs. In: H Faridi. (Ed.). The Science of Cookie and Cracker Production Chapman and Hall: New York. 283-322.
Movahhed, S. and Mirzaei, M. 2013. Evaluation of staling rate and Quality of Gluten-free Toast breads on rice flour basis. Reseaarch journal of Applied Sciences. Engineering and Technology. 5(01): 224-227.
Najafi, A. and Sharif, A. 2007. Khaghani melon seeds as a source of oil. Proceedings of the Regional Conference on Food. Islamic Azad University. Quchan branch. Quchan. Iran. 61-71. (in Persian)
Okpalla, J., Ubajekwe, CC., Agu, KC. and Iheukwumere, I. 2012. Biochemical Changes of Melon Seeds (Citrullus vulgaris) Fermented by Pure Cultures of Bacillus licheniformis. International Journal of Agriculture and Biosciences. 1(1): 42-45.
Pour Abedin, M. and Arabi, A. 2018. The effect of flax flour on quality and organoleptic characteristics of toast bread. Journal of Food Technology & Nutrition. 14(2): 45-44. (in Persian)
Rajabzadeh, N. 2008. Bread Technology. 5th Ed. Tehran University Press. p. 341-344. (in Persian)
Samuel, S. and Salvadori, V. 2009. Modeling the browning of bread during baking. Food Research International. 42, 65-870.
Shahidi, F., Kocheki, A. and Baghaie, H. 2006. Evaluation of chemical composition and physical properties of Iranian Watermelon, Cucurbit, Cantaloupe and Muskmelon seeds and determination of theirseeds oil. Journal of Agricultural Science and Technology. 20(5): 411-421.
Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press. New York.
Weining, H. and Kim,Y. 2008. Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature. Journal of Cereal Science. 45, 1-8.
Zareie, A. and Ghiafeh Davoodi, M. 2014. Evaluation Physicochemical, Image, Textural and Sensory Properties of Low Fat Mayonnaise Containing Melon Seed flour. Journal of Food Science and Technology. 61(13): 165-172. (in Persian)
Zavehzad, N. and Haghayegh, G. 2014. Utilization of Melon Seed Flour as Fat Replacer in Production of Low Fat Oil Cake and Evaluation Quantities and Qualitative of Final Product. Journal of Food Science and Technology. 53(13): 15-23. (in Persian)
Zavehzad, N. and Haghayegh, G. 2017. Application of melon seed flour and lecithin emulsifies as replacer in low fat oil biscuit production. Journal of Food Science and Technology. 70(14): 57-66. (in Persian)
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 658 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 804 |
||