تأثیر کاربرد توأم پراکسید‌ هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت بر کیفیت رنگ آب و سوریمی حاصل از گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)

بادفر, نرجس; جعفرپور, سید علی

doi:10.22092/isfj.2019.118527

تعداد نشریات	277
تعداد نشریات سازمان	76
تعداد شماره‌ها	1,960
تعداد مقالات	22,545
تعداد مشاهده مقاله	12,110,836
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	9,775,793

	تأثیر کاربرد توأم پراکسید‌ هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت بر کیفیت رنگ آب و سوریمی حاصل از گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)
مجله علمی شیلات ایران
مقاله 3، دوره 28، شماره 1، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 19-29 اصل مقاله (654.88 K)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2019.118527
نویسندگان
نرجس بادفر؛ سید علی جعفرپور
چکیده
یکی از مشکلات مرتبط با سوریمی تهیهشده از ماهیان آب‌های شیرین در مقایسه با گونه‌های ماهیان دریایی پایین بودن مقدار عددی سفیدی رنگ آن می باشد که عمدتأ به دلیل قرمزتر بودن رنگ عضلات آن‌ها نسبت به سایر ماهیان می‌باشد. در این پژوهش از پراکسید هیدروژن با غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد در نسبت‌های آب به گوشت 1:2 و 1:3 و انجام عمل شستشوی گوشت چرخشده به تعداد 1، 2 و 3 بار در جهت بهبود کیفیت رنگ سوریمی حاصل از گوشت ماهی کپور نقره ای استفاده گردید. براساس آزمون رنگ و میزان آب مورد استفاده جهت شستشو در فرآیند یک بار و دو بار شستشو، به جز تیمار 4 (غلظت 1% H₂O₂، نسبت 1:2 یک بار شستشو) و تیمار10 (غلظت 1% H₂O₂، نسبت 1:2، دو بار شستشو) که نسبت به بقیه تیمارها سوریمی با سفیدی کمتری تولید نمود میتوان سایر تیمارهای مربوطه را به عنوان تیمار موثر از نظر بهبود رنگ سوریمی در نظر گرفت. براساس نتایج تیمار 4 با میزان عددی شاخص سفیدی 20/68 با سایر تیمارهای یک بار شستشو دارای اختلاف معنیدار بود (05/0>p). تیمار 10 با مقدار عددی شاخص سفیدی 37/68 با سایر تیمارهای دو بار شستشو فاقد اختلاف معنیدار بود(05/0<P). نکته اینکه در خصوص فرآیند سه بار شستشو تفاوت معنیداری بین میزان عددی شاخص سفیدی تیمارها مشاهده نشده (05/0<P) و میزان سفیدی رنگ سوریمی حاصله به میزان عددی ۵۶/۶۲ تا ۲۵/۶۵ ثبت گردید. در نهایت مشخص گردید که افزایش غلظت پراکسید هیدروژن و تعداد دفعات شستشو تأثیرمعنی‌داری در بهبود رنگ آب حاصل از شستشو و همچنین میزان سفیدی رنگ سوریمی حاصله دارد.
کلیدواژه‌ها
سوریمی؛ رنگ؛ پراکسید هیدروژن؛ نسبت آب به گوشت؛ دفعات شستشو
عنوان مقاله [English]
The Integrated Effects of Hydrogen Peroxide (H2O2), washing cycles and water to mince ratios on the color and surimi quality of the Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) mince
نویسندگان [English]
N. Badfar؛ S.A. Jafarpor
چکیده [English]
One of the problems associated with surimi, which is made from fresh water fish, is its low whiteness value compared to the marine fish species, mainly due to the redness of its muscles. In this study, hydrogen peroxide at concentrations of 1, 2 and 3% along with other variables such as water to mince ratios of 1:2, 1:3 during 1, 2 and 3 washing cycles was applied in order to improve the color quality of surimi obtained from Silver carp mince. According to the color test and the amount of utilized water for washing, in the one and two washing cycles, except for treatment 4 (1% H₂O₂ concentration, mince: water ratio of 1: 2, 1 washing) and treatments 10 (1% H₂O₂, mince: water ratio of 1: 2, twice washing) which resulted lower whiteness, the other treatments can be considered as an effective treatment to improve the color of surimi. According to the results, treatments 4 and treatment 10 with a numerical value of whiteness index 68.20 and 68.37, respectively, were significantly different compared to other treatments within their groups (P<0.05). In terms of 3 washing cycles process, no significant difference was observed among the numerical values of the white index of the treatments (P>0.05) as it was recorded from 62.56 to 65.25. Finally, it was found that increasing the concentration of hydrogen peroxide along with the washing cycles could significantly improve the color of waste water obtained from different washing cycles as well as the whiteness of the resulting surimi.
کلیدواژه‌ها [English]
Surimi, color, hydrogen peroxide, water to mince ratio, washing cycles


مراجع

آمار تعداد مشاهده مقاله: 106 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 31

Journal Management System. Designed by sinaweb.

آمار

تأثیر کاربرد توأم پراکسید‌ هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت بر کیفیت رنگ آب و سوریمی حاصل از گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)