| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,049 |
| تعداد مقالات | 34,082 |
| تعداد مشاهده مقاله | 46,541,558 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 77,595,002 |
اثرات دفعات و زمانهای مختلف شستشو بر کیفیت سوریمی تولید شده از ماهی کپور معمولی ( Cyprinus carpio ) | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 9، دوره 16، شماره 1، اردیبهشت 1386، صفحه 81-92 اصل مقاله (351.49 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2007.114933 | ||
| نویسندگان | ||
| بهاره شعبانپور؛ حدیثه کشیری؛ زینب مولودی؛ آتنا سادات حسینی نژاد | ||
| چکیده | ||
| به منظور بهینه سازی فرآیند شستشوی گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در تولید سوریمی، اثر دفعات 1،2) و3 مرتبه) و زمان های مختلف (5، 10 و 15 دقیقه) شستشو بر پارامترهای کیفی محصول نهایی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان دادند که 3 بار شستشوی 10 دقیقه ای موجب تولید سوریمی گردید که نسبت به گوشت چرخ شده نشسته از مطلوبیت مناسبتری برخوردار بود. بطوریکه مطلوبیت رنگ 1 امتیاز برای سوریمی در مقابل 7 امتیاز برای گوشت شسته شده و چرخ شده، مطلوبیت بو 2 در مقابل 7 امتیاز، مطلوبیت طعم، صفر در مقابل 5.5 امتیاز حاصل گردید. همچنین فرآیند تولید سوریمی موجب افزایش ظرفیت اتصال به آب از 0.14 به pH، 0.64 از 6.21 به 7.34 و قدرت تولید ژل از امتیاز A به AA گردید. آزمایشات اندازه گیری رطوبت، چربی، خاکستر و مجموع بازهای فرار ازت دار روی نمونه گوشت چرخ شده و تیمار منتخب سوریمی تولیدی انجام گرفت. نتایج نشان دادند سوریمی ماهی کپور فاقد طعم و بو و دارای خواص رئولوژیک (بافتی) مناسب برای تهیه انواع فرآورده های خمیری می باشد. کلیدواژگان: ماهی کپور، Cyprinus carpio، سوریمی | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماهی کپور معمولی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| EFFECTS OF WASHING BOUTS AND TIMES ON SURIMI QUALITY PREPARED FROM COMMON CARP (CYPRINUS CARPIO) | ||
| نویسندگان [English] | ||
| B. Shabanpor؛ H. Keshiri؛ Z. Molodi؛ A. Hosseini nezhad | ||
| چکیده [English] | ||
| To prepare common carp surimi, washing was done in different steps (1, 2 and 3 steps) and Times (5, 10 and 15 minutes) and the treatments were tested statistically. The results showed That the 10 minutes washing for 3 times produced surimi that was superior to minced meat in color desirability (1 for surimi versus 7 for minced meat), odor desirability (2 versus 7), flavor desirability (0 versus 5.5) and on the general properties. The process of surimi production also increased water binding capacity from 0.14 to 0.64, pH from 6.21 to 7.34 and gel forming ability from A score to AA score. Tests of moisture content, protein, fat, ash, and total volatile nitrogenous bases (TVB-N) were performed on the samples of the minced meat and the selected treatment of the produced surimi. The extent of changes of these parameters were calculated and compared with available standards. We found that the common carp surimi lacks undesirable flavor and smell of fish and has suitable rheological properties for preparation of different kinds of fish paste products. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| common carp, Cyprinus carpio, Surimi | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 357 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 246 |
||