| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,980 |
| تعداد مقالات | 33,446 |
| تعداد مشاهده مقاله | 43,919,493 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,415,485 |
اثر منبع و مقدار مادة خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 10، شماره 3، آذر 1388، صفحه 45-56 اصل مقاله (414.16 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| حسین کیانی1؛ سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی* 2؛ سیدهادی رضوی3؛ محمدسعید یارمند4؛ علی دینی5 | ||
| 1دانشجوی سابق کارشناسی ارشد دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی | ||
| 2استاد گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی | ||
| 3دانشیار گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی | ||
| 4استادیار گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی | ||
| 5دانشجوی سابق دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی | ||
| چکیده | ||
| دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1 سانتیپوآز بود. دوغ حاصل از شیر خشک حتی در درصدهای پایینتر مادة جامد کل، ویسکوزیته بالاتری نشان داد که به بزرگتر بودن ذرات کلوئیدی مربوط بود. با افزایش مادة جامد کل، ضمن غیر نیوتنی شدن رفتار جریانی، ویسکوزیته افزایش نشان داد و حجم سرم جدا شده کاهش یافت. مشاهدات نشان داد که ذرات کلوئیدی دوغ، در گسترهای وسیع توزیع یافتهاند و شکلهای | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of Source and Amount of Total Solids Content on the Rheological Properties and Stability of Non-Fat Doogh | ||
| چکیده [English] | ||
| As a native fermented dairy drink, doogh is an important industrial product in Iran. However, its characteristics have not been completely evaluated. This study evaluated the flow behavior, particle size distribution and stability of non-fat doogh as affected by the row material employed (fresh skim milk or skim milk powder) and the total solids (TS) content of the final drink. The viscosity of samples produced using fresh skim milk was 1.73 ± 0.24cPs. Those produced using skim milk powder exhibited higher viscosity resulting from bigger particle size. Increasing the TS content caused the viscosity of the doogh to increase, but the volume of the separated serum was reduced. Flow behavior became non-Newtonian at higher TS contents. Evaluations indicated that the colloidal particles existing in doogh were distributed among a wide range of sizes. Different particle shapes with complex structures were observed. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Doogh, Flow behavior, Microstructure, Particle size distribution, Stability | ||
| مراجع | ||
|
Afonso, I. M., and Joao, M. M. 1999. Rheological monitoring of structure evolution and development in stirred yoghurt. J. Food Eng. 42, 183–190.
Akin, N., and Rice, P. 1994. Main yoghurt and related products in Turkey. Cultured Dairy Products J. 29(3): 23.
Anon. 1991. Doogh: Characteristics and examination. ISIRI. Standard Number 2453. (in Farsi)
Farhoodi, F. 1998. Milk Technology. Research and Education Jahad of Tehran Corporation Press. (in Farsi)
Foroughinia, S., Abbasi, S., Himidi Esfahani, Z. 2007. Effect of Individual and Combined Addition of Salep, Tragacantin and Guar Gums on the Stabilization of Iranian Doogh. Iranian J. Nutrition Sci. Food Technol. 2, 15-25. (in Farsi)
Fox, P. F. 2003. The major constituents of milk. Chapter 1 in Smit, G. (Ed.), Dairy Processing: Improving Quality.
Keogh, M. K. and O’Kennedy, B. T. 1998. Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein and hydrocolloids. J. Food Sci. 63(1): 108-112
Kiani, H., Mousavi, S. M. and Emam-Djomeh, Z. 2008. Rheological properties of Iranian yoghurt drink, Doogh. Inter. J. Dairy Sci. 3(2):71-78.
Koksoy, A. and Kilic, M. 2003. Effects of water and salt level on rheological properties of Ayran, a Turkish yoghurt drink. Inter. Dairy J. 13, 835-839.
Koksoy, A., Kilic, M. 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, Ayran. Food Hydrocol. 18, 593-600.
Laurent, M. A. and Boulenguer, P. 2003. Stabilization mechanism of acid dairy drinks (ADD) induced by pectin. Food Hydrocol. 17, 445-454.
McClements, D. J. 1999. Food Emulsions: Principles, Practice and Techniques. CRC Press LLC.
Sedlmeyer, F., Brack, M., Rademacher, B. and Kulozik, U. 2004. Effect of protein composition and homogenisation on the stability of acidified milk drinks. Inter. Dairy J. 14, 331–336.
Smit, G. 2003. Dairy Processing: Improving Quality. CRC Press LLC.
Tamime, A. Y. and Robinson, R. K. 1999. Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing Ltd.
van Hooydonk, A. C. M., Boerrigter, I. J. and Hagedoorn, H. G. 1986. pH-induced physico-chemical changes of casein micelles in milk and their effect on renneting: 2. Effect of pH on renneting of milk. Netherlands Milk and Dairy J. 40, 297-313.
Vasbinder, J., Peter, J., van Mil, J. M., Bot, A. and de Kruif, K. G. 2001. Acid-induced gelation of heat-treated milk studied by diffusing wave spectroscopy. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 21, 245-250.
Walstra, P. and Jenness, R. 1984. Dairy Chemistry and Physics. New York: Wiley.
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,232 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 647 |
||