| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,261 |
| تعداد مقالات | 36,046 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,103,852 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 94,119,075 |
بررسی بافت‌شناسی بافت‌های غیرمجاز در گوشت چرخ‌کرده عرضه‌شده توسط واحدهای صنعتی استان تهران | ||
| تحقیقات دامپزشکی و فرآورده‌های بیولوژیک | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 مهر 1405 | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/vj.2026.372836.2284 | ||
| نویسندگان | ||
| پیام افشاری؛ ولی‌اله کوهدار* ؛ نفیسه علی‌قاضی؛ زهرا حمزه‌پور | ||
| گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج، کرج، ایران | ||
| چکیده | ||
| مقدمه: گوشت چرخ‌کرده به‌دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا و قیمت مناسب، دارای جایگاهی ویژه در سبد غذایی خانوارهای ایرانی و یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های گوشتی است. بدلیل احتمال افزودن بافت‌های غیرمجاز برای کاهش هزینه‌های تولید، شناسایی این بافت‌ها با روش‌های دقیق، در ارتقای سلامت و ایمنی مواد غذایی ضروری است. هدف: مطالعه حاضر با هدف ارزیابی فراوانی و تنوع بافت‌های غیرمجاز در گوشت چرخ‌کرده‌ی تولیدی واحدهای صنعتی استان تهران و تعیین شایع‌ترین بافت‌های غیرمجاز با استفاده از روش بافت‌شناسی طراحی و اجرا گردید. روش کار: در این مطالعه‌ی توصیفی-مقطعی، ۴۰ نمونه گوشت چرخ‌کرده از ۱۰ واحد صنعتی تولیدکننده در استان تهران (۴ نمونه از هر واحد) به‌صورت تصادفی جمع‌آوری شد. نمونه‌ها پس از تثبیت در فرمالین بافر ۱۰٪، انجام مراحل معمول بافت‌شناسی (آبگیری، شفاف‌سازی و نفوذ پارافین) و تهیه برش‌های ۶ میکرونی، با روش هماتوکسیلین-ائوزین رنگ‌آمیزی شدند. مقاطع توسط میکروسکوپ نوری از نظر حضور بافت‌های سنگدان، غضروف، استخوان، تاندون/لیگامان، چربی صفاقی، ماهیچه صاف و بافت همبند الاستیک بررسی شدند. داده‌ها به‌صورت فراوانی مطلق و درصد گزارش شده و به‌دلیل محدودیت حجم نمونه در هر زیرگروه، از انجام آزمون‌های استنباطی خودداری گردید. یافته‌ها: از ۱۰واحد تولیدی، 6 واحد (۶۰ درصد) و از ۴۰ نمونه، ۱۵نمونه (۳۷.۵ درصد) حداقل دارای یک نوع بافت غیرمجاز بودند. بیشترین فراوانی مربوط به بافت سنگدان با ۶ نمونه (۱۵ درصد) بود. بافت چربی صفاقی، ساختارهای سازگار با ماهیچه صاف و حضور همزمان سنگدان و غضروف هرکدام در ۲ نمونه (۵ درصد) مشاهده شدند. بافت‌های استخوان، غضروف و تاندون/لیگامان هرکدام در ۱ نمونه (۵/۲ درصد) شناسایی شدند. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد بیش از یک‌سوم نمونه‌های گوشت چرخ‌کرده‌ی صنعتی در استان تهران حاوی بافت‌های غیرمجاز هستند. شناسایی بافت سنگدان بعنوان شایع‌ترین بافت غیرمجاز، تاییدکننده کارایی روش هیستولوژیک در شناسایی تقلبات بافتی است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بافت غیرمجاز؛ گوشت چرخ کرده؛ بافت‌شناسی؛ استان تهران | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Histological examination of unauthorized tissues in minced meat supplied by industrial units in Tehran province | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Payam Afshari؛ Valiollah Koohdar؛ Nafiseh Alighazi؛ Zahra Hamzepour | ||
| Department of Food Hygiene and Quality Control, Ka.C., Islamic Azad University, Karaj, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Introduction: Minced meat has a special place in the food basket of Iranian households due to its high nutritional value and reasonable price and is one of the most consumed meat products. Due to the possibility of adding unauthorized tissues to reduce production costs, identifying these tissues with accurate methods is essential for food safety and health Objective: This study aimed to evaluate the frequency and diversity of unauthorized tissues in minced meat produced by industrial units in Tehran province and determining the most common unauthorized tissues using histology. Methods: In this descriptive cross-sectional study, 40 samples of minced meat were randomly collected from 10 industrial units producing minced meat in Tehran province (4 per unit). After fixation in 10% buffered formalin, routine histological procedures (dehydration, clearing, and paraffin embedding) and preparation of 6-µm sections, the samples were stained with hematoxylin-eosin. The sections were examined by light microscopy for the presence of gizzard, cartilage, bone, tendon/ligament, peritoneal adipose tissue, smooth muscle, and elastic connective tissue. Data were reported as absolute and percentage frequencies, and due to the limited sample size in each subgroup, inferential tests were avoided. Results: Out of 10 production units, 6 (60%) and of 40 samples, 15 (37.5%) had at least one unauthorized tissue. The highest frequency was related to gizzard tissue (6 samples,15%). Peritoneal adipose tissue, structures compatible with smooth muscle, and the simultaneous presence of gizzard and cartilage were observed in 2 samples (5%). Bone, cartilage, and tendon/ligament tissues were each identified in 1 sample (2.5%). Conclusion: More than one-third of industrially produced minced meat samples in Tehran province contained unauthorized tissues. Gizzard tissue was the most common unauthorized tissue, confirming the effectiveness of the histological method in identifying tissue adulteration. Periodic histological inspections by regulatory agencies and routine testing by manufacturing plants are recommended. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Unauthorized tissue, .Minced meat, . Histology, Tehran province | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 7 |
||