| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,262 |
| تعداد مقالات | 36,050 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,152,660 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 94,154,707 |
پاستیل پفی عناب–سیب؛ میان‌وعده سالم و فراسودمند | ||
| مجله ترویجی زرشک و عناب | ||
| دوره 7، شماره 1 - شماره پیاپی 10، 1404، صفحه 11-16 اصل مقاله (601.48 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله علمی ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| الهام آذرپژوه* 1؛ هادی زراعتگر2؛ پروین شرایعی3 | ||
| 1الهام آذرپژوه دانشیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات | ||
| 2دانشیار پژوهش بخش تحقیقات زراعی و باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان جنوبی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بیرجند، ایران. | ||
| 3دانشیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| در بین مواد غذایی مختلف، پاستیل و فرآورده‌های میوه‌ای مبتنی بر پوره، جایگاه ویژه‌ای در الگوی مصرف نوجوانان و جوانان دارند و در صورت تولید اصولی، می‌توانند نقشی مؤثر در ارتقای سلامت عمومی ایفا کنند. با توجه به افزایش مصرف تنقلات کم‌ارزش از نظر تغذیه‌ای و گرایش روزافزون به محصولات سلامت‌محور، توسعه میان‌وعده‌های فراسودمند بر پایه میوه‌های بومی کشور ضروری به نظر می‌رسد. در این میان، عناب و سیب از میوه‌های ارزشمند محسوب می‌شوند که به دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، ویتامین ث و فیبر غذایی، قابلیت بالایی برای استفاده در تولید فرآورده‌های سالم و کارکردی دارند. در این پژوهش، پاستیل پفی با استفاده از پوره عناب60 درصد و سیب 40 درصد به‌عنوان پایه اصلی فرمولاسیون استفاده شد. به‌منظور ایجاد و پایداری ساختار پفی، از صمغ بذر کتان 2 درصد به‌عنوان عامل ایجادکننده کف و از پودر پروتئین آب پنیر20 درصد به‌عنوان منبع پروتئین و پایدارکننده کف استفاده گردید. مخلوط پس از هوادهی کنترل‌شده و خشک‌کردن، از نظر شاخص‌های ویتامین ث، ترکیبات فنلی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویژگی‌های رنگی و بافت ارزیابی شد و با نمونه شاهد( پوره عناب60 درصد وسیب 40 درصد) و بدون افزودن صمغ و پودر پروتئین آب پنیر مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد هوادهی با افزایش نگهداشت گاز و کاهش دانسیته، موجب ایجاد ساختاری پفی و متخلخل در محصول شد. همچنین افزودن صمغ بذر کتان و پودر پروتئین آب‌پنیر سبب افزایش ویتامین ث، ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شد. در مجموع، تولید پاستیل پفی فراسودمند عناب–سیب می‌تواند به‌عنوان جایگزینی سالم برای تنقلات رایج مطرح شود و در عین حال، با بهره‌گیری از میوه‌های بومی و کم‌ارزش‌تر، در کاهش ضایعات میوه و توسعه صنایع تبدیلی نقش مؤثری ایفا کند | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| تنقلات؛ عناب؛ سیب؛ فرآورده‌های سلامت‌محور | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 26 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 28 |
||