| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شمارهها | 3,208 |
| تعداد مقالات | 35,564 |
| تعداد مشاهده مقاله | 53,075,880 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 92,332,520 |
اثرات پوشش ترکیبی آلژینات و صمغ دانه شاهی (Lepidium sativum) همراه با پروتئین هیدرولیز شده دانه چیا (Salvia hispanica) بر ویژگیهای کیفی، شیمیایی و حسی ناگت ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| دوره 35، شماره 2، خرداد و تیر 1405، صفحه 75-90 اصل مقاله (904.62 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2026.135810 | ||
| نویسندگان | ||
| مسیب ناصری* 1؛ مسعود هدایتیفرد1؛ روحاله جوادیان1؛ سمیه بهرام1؛ وحید رنجبر2؛ فرشیده حبیبی2؛ ایوب داودی2؛ غلامرضا رازقیان2؛ مجتبی رکابی2؛ جواد تقوی2 | ||
| 1گروه شیلات و غذاهای دریایی، دانشکده منابع طبیعی، واحد قائمشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران | ||
| 2پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران | ||
| چکیده | ||
| در مطالعه حاضر، اثرات پوشش ترکیبی آلژینات، صمغ دانه شاهی(Lepidium sativum) به همراه پپتیدهای زیست فعال حاصل هیدرولیز آنزیمی از دانه چیا (Salvia hispanica) بر ویژگیهای کیفی و فساد اکسیداسیونی ناگت ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys) مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور، خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه چیا با استفاده از آنزیمهای پروتئاز میکرو Alcalase و Flavourzyme تعیین شد. سپس تاثیر غلظتهای مختلف پروتئین هیدرولیز شده (0/5 و1 درصد) به همراه پوشش ترکیبی آلژینات، صمغ دانه شاهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ناگت ماهی در ابتدای دوره نگهداری و ویژگیهای شیمیایی شامل پراکسید (PV)، مقادیر کلی بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و تیوباربیتوریک اسید ((TBA طی دوره نگهداری 16روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت.نتایج مربوط به ویژگیهای پروتئین هیدرولیز شده نشان داد که آنزیم Alcalase میتواند پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیز(19/22 درصد)، محتوای پروتئینی(70/93 درصد) و بازیافت پروتئینی و خاصیت آنتیاکسیدانی بالاتری(02/82 درصد) تولید کند و افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر ویژگیهای مذکور داشت (05/0>p). نتایج مربوط به ویژگیهای کیفی ناگت نشان داد که افزودن آلژینات، صمغ دانه شاهی و پروتئین هیدرولیز شده سبب کاهش جذب روغن (15/12 درصد) و افزایش رطوبت، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن و نرمی بافت (41/7 درصد) ناگت ماهی سرخشده، شد. همچنین پوشش آلژینات، صمغ دانه شاهی و پروتئین هیدرولیز شده روند فساد اکسیداسیونی را در ناگت به طور معنیداری به تعویق انداخت و عمر ماندگاری ناگت را افزایش داد (05/0>p) و با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیز شده، نتایج بهتری مشاهده شد (05/0>p).به طورکلی، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی آلژینات (2 درصد) ، صمغ دانه شاهی(1 درصد) به همراه پروتئین هیدرولیز شده دانه چیا در سطح 1 درصد (هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه)، نقش بهسزایی در بهبود ویژگیهای کیفی ناگت سرخشده و افزایش ماندگاری آن طی دوره نگهداری دارد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آلژینات؛ صمغ دانه شاهی؛ اکسیداسیون لیپید؛ جذب روغن؛ دانه چیا | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of a combined coating of alginate and watercress seed gum with hydrolyzed chia seed protein on the qualitative, chemical and sensory properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) nuggets | ||
| نویسندگان [English] | ||
| M. Naseri1؛ M. Hedayatifard1؛ R. Javadian1؛ S. Bahram1؛ V. Ranjbar2؛ F. Habibi2؛ A. Davoodi2؛ G. Razeghian2؛ M. Rekabi2؛ J. Taghavi2 | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 28 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 23 |
||