| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,262 |
| تعداد مقالات | 36,058 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,185,023 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 94,184,379 |
بهینه سازی شرایط تولید (درصد سرکه، نمک و دمای نگهداری) فلفل هالوپینو تخمیری با سویه تجاری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 7، دوره 24، شماره 2 - شماره پیاپی 79، دی 1404، صفحه 83-95 اصل مقاله (1.12 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2026.371662.1440 | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه جلیلی1؛ عباس عابدفر* 2؛ شادی حدادی زاده1؛ ندا تنهایی1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران | ||
| 2عضو هیات علمی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران | ||
| چکیده | ||
| در سال‌های اخیر توجه به غذاهای عملکردی حاوی پروبیوتیک‌ها به‌عنوان راهکاری برای بهبود سلامت به‌طور چشمگیری افزایش یافته است. با این حال، حفظ زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) در محصولات اسیدی و شور مانند ترشی فلفل هالوپینو تحت تأثیر عوامل کلیدی همچون غلظت نمک، درصد سرکه و دمای نگهداری همواره چالشی علمی مهم محسوب میشود. تاثیر هر یک از پارامترهای متغیر به‌طور مستقیم یا از طریق اثر متقابل، در زنده‌مانی LA5 و ویژگیهای کیفی مانند تغییرات رنگ محصول و پذیرش حسّی فلفل ترشی تخمیری نقش معنیداری (0.05>P) دارند. غلظت‌های بالای نمک (بیش از 2.5 درصد) و pH پایین ناشی از اسیدیتۀ سرکه به‌طور چشمگیری سبب کاهش بقای سویۀ پروبیوتیک LA5 میشود. در مقابل، نگهداری در دماهای پایین (4 تا 10 درجه سلسیوس) موجب افزایش ماندگاری سلولی میگردد و امکان بقای LA5 را برای مدت طولانی‌تری فراهم میآورد. نتایج حاصل از این پژوهش بر پایه مدل رگرسیونی درجه دوم نشان داد که پارامتر متغیر دما و مقدار سرکه بیشترین تأثیر را بر زنده‌مانی و کیفیت فلفل هالوپینو دارند در حالی که نمک با عملیات ثانویه اثر تعدیل در فرایند رسانیدن تخمیر نقش‌آفرینی میکند. کنترل و ارزیابی اثرهای متقابل این متغیرها طی فرآوری فلفل هالوپینو پروبیوتیک به منظور تولید محصول با کیفیت بالا ضروری به نظر میرسد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بهینه‌سازی فرایند؛ زنده‌مانی گونه پروبیوتیک تجاری؛ فلفل هالوپینوتخمیری؛ مدل رگرسیونی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Optimization of Production Conditions (percentage of Vinegar, Salt Concentration, and Storage Environment) of Eermented Jalapeno Peppers with Commercial Probiotic Strain Lactobacillus acidophilus (LA5) | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Fatemeh Jalili1؛ Abbas Abedfar2؛ Shadi Haddadizadeh1؛ Neda Tanhaei1 | ||
| 1Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, University of Guilan, Rasht, Iran | ||
| 2Department of Food Science & Technology, University of Guilan, Rasht, Iran. | ||
| چکیده [English] | ||
| In recent years, attention to functional foods containing probiotics as a solution to improve health has increased significantly. However, maintaining the viability of Lactobacillus acidophilus (LA5) in acidic and salty products such as jalapeno pepper pickles under the influence of key factors such as salt concentration, vinegar percentage and storage temperature has always been a major scientific challenge. The effect of each variable parameter, directly or through interaction, on the viability of LA5 and quality characteristics such as product color changes as well as sensory acceptance of fermented pickled peppers played a significant role (P<0.05). High salt concentrations (more than 2.5%) and low pH due to vinegar acidity significantly reduced the viability of the probiotic strain LA5. In contrast, storage at low temperatures (4-10°C) increased cell viability and allowed LA5 to survive for a longer period. Finally, the results of this study based on the quadratic regression model showed that the variable parameters of temperature and vinegar content had the greatest effect on the viability and quality of jalapeno pepper, while salt played a role as a secondary factor with a moderating effect in the fermentation process. Therefore, controlling and evaluating the interaction effects of these variables during the processing of probiotic jalapeno pepper seems necessary in order to produce a high-quality product. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Process optimization, Viability of commercial probiotic cultures, Fermented jalapeno pepper, Regression model | ||
| مراجع | ||
|
Abedfar, A., Ebrahimi, M., Sadeghi,A., Gholamhosseinpour, A. 2016. Evaluating the effect of salt percentage, pH and storage temperature on survival of lactobacillus plantarum and lactobacillus brevis probiotic bacteria and qualitative properties of fermented olive by response surface methodology. Journal of Applied Microbiology in Food Industry, 4 (1), 1-17. [In Persian]. Alberto, M. R., Perera, M. F., & Arena, M. E. 2013. Lactic acid fermentation of peppers. Food and Nutrition Sciences, 4(11), 47. Atkinson, G.M. and Boore, D.M., 2003. Empirical ground-motion relations for subduction-zone earthquakes and their application to Cascadia and other regions. Bulletin of the seismological society of America, 93(4): 1703-1729. Cai Y, Wu Y, Li C, Zhang L, Tong S, Yuan S. 2023. Quality Improvement of Zao Pepper by Inoculation with Lactobacillus plantarum 5-1: Probiotic Ability and Fermentation Characteristics of Lactic Acid Bacteria. Fermentation. 9(6):547. Dadali G, Demirhan E, Ozbek B. Color change kinetics of spinach undergoing microwave drying. Drying Technology, 2007; 25(10): 1713-1723. Dalbello F, Clarke CI, Ryan LAM, Ulmer H, Schober TJ, Strom K, Sjogren J, van Sinderen D, Schnurer J, Arendt EK. 2007. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of Cereal Science. 45(3): 309-318. De Bellis, P., Valerio, F., Sisto, A., Lonigro, S. L., & Lavermicocca, P. 2010. Probiotic potential of Lactobacillus plantarum 5BG strain isolated from table olives: survival under refrigerated storage and simulated gastrointestinal conditions. International Journal of Food Microbiology, 144(1), 115–122. Gharibzahedi SMT, Razavi SH, Mousavi SM. 2012. Developing an emulsion model system containing canthaxanthin biosynthesized by Dietzia natronolimnaea HS-1. International Journal of Biological Macromolecules. 51(4): 618–626. González-Quijano, M., López-Díaz, T. M., Moreno, B., & Bernardo, A. 2014. Halotolerance and survival kinetics of lactic acid bacteria isolated from jalapeño pepper fermentation. Journal of Food Science, 79(4), M666–M673. Lavermicocca P, Valerio F, Lonigro SL, De Angelis M, Morelli L, Callegari ML, Visconti A. 2005. Study of adhesion and survival of lactobacilli and bifidobacteria on table olives with the aim of formulating a new probiotic food. Applied and Environmental Microbiology. 71(8): 4233-4240. National Standard of Iran. Fermented Pickled Pepper Processing and Test Methods. 2022; Standard Number 9447. Product Code 11349. Ngoc HO, Minh UT, Tran LT, Dinh AQ, Nguyen AT. 2014. Response surface optimization of ethanolic extraction of antioxidant from artichoke leaves. Journal of Food Processing and Preservation. 39(6): 1036-1044. Nuñez, I. M., Verni, M. C., Argañaraz Martinez, F. E., Babot, J. D., Terán, V., Danilovich, M. E., Cartagena, E., Alberto, M. R., & Arena, M. E. 2024. Novel Lactic Acid Bacteria Strains from Regional Peppers with Health-Promoting Potential. Fermentation, 10(4), 209. Panda, S. H., Jena, P. K., & Rath, C. C. 2018. Lactobacillus plantarum: a versatile probiotic in food and health. Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2684–2695. Piasecka-Jóźwiak, K., Rozmierska, J., Chabłowska, B., Stecka, K. M., Skąpska, S., Kliszcz, M., & Szkudzińska-Rzeszowiak, E. 2013. Starter cultures for lactic acid fermentation of sweet pepper, pattypan squash and tomatoes. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63(2), 95-102. Raybaudi-Massilia, R. M., Mosqueda-Melgar, J., & Martín-Belloso, O. 2009. Advances in vegetable fermentation: role of lactic acid bacteria and factors affecting quality and safety. Food Microbiology, 26(6), 593–600. Spyropoulou, K. E., Chorianopoulos, N. G., Skandamis, P. N., & Nychas, G. J. 2001. Survival of Escherichia coli O157: H7 during the fermentation of Spanish-style green table olives (conservolea variety) supplemented with different carbon sources. International journal of food microbiology, 66(1), 3-11. Stern, K. R. 2000. Introductory plant biology, 8th edition McGraw Hill College, New York pp630. USDA-ARS. 2019. Survival and growth of probiotic lactic acid bacteria in refrigerated pickle products. Agricultural Research Service Technical Report, 1–15. Vegas, R., Zavaleta, A., & Zarzoso, B. 2018. Optimization of fermentation process conditions for chili pepper (Capsicum frutescens) using response surface methodology. Journal of Food Processing and Preservation, 42(10), e13774. Vidyyarltie, R. D and Tripathi, S. C. 2002. A textbook of Botany. S. Chand and Company Ltd. 7361, Ram Nagar, New Delhi. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 153 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 112 |
||