| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,262 |
| تعداد مقالات | 36,058 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,186,647 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 94,185,362 |
تأثیر میزان نمک، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی‌های بافتی نان برشتی (تست) | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| دوره 25، شماره 1 - شماره پیاپی 80، فروردین 1405، صفحه 119-136 اصل مقاله (881.46 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2026.371502.1439 | ||
| نویسندگان | ||
| محمد واحدی ترشیزی1؛ سعید مینایی* 2؛ سجاد Kiani3 | ||
| 1گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، جمهوری اسلامی ایران. | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 3مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| چکیده | ||
| نان از مهم‌ترین اقلام غذایی در جهان است و کیفیت آن نقش اساسی در پذیرش مصرف‌کننده دارد. در این پژوهش، تأثیر میزان نمک (۷ تا ۳۴ گرم در هر کیلوگرم خمیر)، دمای نگهداری (۴ درجه سلسیوس و ۱۵–۲۰ درجه سلسیوس) و مدت‌زمان ذخیره‌سازی (۷ روز) بر ویژگی‌های بافتی نان برشتی (toast) که با پدیده بیاتی در پیوند است، ارزیابی شد. شاخص‌های سفتی، پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و رطوبت برش‌های نان طی آزمایش‌های بافت‌سنجی و آنالیز آماری بررسی گردیدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، سفتی نان از ۶–۸ به ۱۲–۱۴ نیوتن افزایش و در مقابل، پیوستگی و کشسانی به‌ترتیب از 0.72 به 0.64 و از 80 به 70 درصد کاهش یافته است. همچنین رطوبت نمونه‌ها از 34.05% به 27.03% کاهش پیدا کرد و قابلیت جویدن حدود ۵۰ درصد افزایش یافت. اثر نمک نشان داد بیشترین پیوستگی در سطح‌های ۲۸–۳۱ گرم (0.71) و کمترین در ۷ گرم (0.65) حاصل شده، درحالی‌که کشسانی در سطح ۲۵ گرم بیشینه و در ۱۳ گرم کمینه بود. در شرایط دمایی، نگهداری در یخچال (4 درجه سلسیوس) موجب افزایش سفتی و پیوستگی همراه با حفظ رطوبت بیشتر شد، اما نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای محیط، دارای مقادیر بالاتر کشسانی بودند. در مجموع، بهترین ویژگی‌های بافتی در نان‌های حاوی مقادیر متوسط نمک (۱۶–۲۲ گرم بر کیلوگرم خمیر) و نگهداری در دمای محیط طی چند روز نخست مشاهده شد، درحالی‌که مقادیر کم نمک همراه با نگهداری در محیط باعث افت شدید کیفیت گردید. این نتایج نشان می‌دهد تنظیم میزان نمک و انتخاب شرایط نگهداری مناسب می‌تواند نقش مهمی در کاهش سرعت بیاتی و افزایش ماندگاری نان برشتی داشته باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| نان حجیم؛ خصوصیات فیزیکی؛ دستگاه بافت‌سنج؛ میزان نمک؛ تحلیل آماری | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The Effect of Salt Level, Temperature, and Storage Duration on the Textural Properties of Toast Bread | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mohammad Vahedi Torshizi1؛ saeid minaei2؛ Sajad Kiani3 | ||
| 1Biosystems Engineering Department, Tarbiat Modares University, Tehran, Islamic Republic of Iran. | ||
| 2Tarbiat Modares University Faculty member | ||
| 3ssistant Professor, Department of Biosystems Engineering, Faculty of Agriculture, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Islamic Republic of Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Bread is one of the most important staple foods worldwide, and its quality plays a crucial role in consumer acceptance. This study evaluated the effects of salt concentration (7–34 g per kilogram of dough), storage temperature (4°C and 15–20°C), and storage duration (7 days) on the textural properties of toast bread. Firmness, cohesiveness, springiness, chewiness, and moisture content were analyzed through texture profile analysis and statistical methods. Results of statistical analysis showed that with increasing storage time, bread firmness increased from 6–8 N to 12–14 N, while cohesiveness and springiness decreased from 0.72 to 0.64 and from 80% to 70%, respectively. Moisture content declined from 34.05% to 27.03%, and chewiness increased by approximately 50%. Regarding the effect of salt, the highest cohesiveness (0.71) was observed at 28–31 g, while the lowest (0.65) occurred at 7 g. Springiness reached its maximum at 25 g and its minimum at 13 g. In terms of temperature conditions, refrigerated storage (4°C) increased firmness and cohesiveness while better preserving moisture, however, samples stored at room temperature showed higher springiness values. Using 16–22 g of salt per kilogram of dough provides optimal texture and slows staling. Lower levels reduce cohesiveness, whereas amounts above 28 g increase firmness and chewiness. Storage at 4°C is better for long-term moisture retention, while room temperature is recommended for short-term use. Therefore, it is suggested that industrial toast bread producers optimize product quality throughout the supply chain by adjusting salt levels within a moderate range and selecting storage conditions based on distribution and consumption times. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| leavened bread, physical properties, salt level, statistical analysis, shelf life | ||
| مراجع | ||
|
Abd-El-Khalek, M., Mohamed Amer, T., & Ibrahim, M. 2020. Determination of the staling rate of Egyptian Balady bread by using Texture Profile Analysis (TPA): A new method. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences, 25. https://doi.org/10.21608/ajs.2019.17017.1087 Abdanan Mehdizadeh, S., & Nouri, F. 2022. Development of a non-destructive method to determine the textural characteristics of baguette bread using a Doppler laser vibrometer sensor. Innovative Food Technologies, 10(1), 69–85. Afshin Pajouh, R., Azizzanjani, M. A., Enayati, A., & Amini, M. 2010. Study of salt addition and acidity reduction on gluten swelling properties. In 20th National Congress of Food Science and Industry. https://civilica.com/doc/149229(in Persian) Boyd, J., & Sherman, P. 1975. A study of force‐compression conditions associated with hardness evaluation in several foods. Journal of Texture Studies, 6(4), 507–522. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1975.tb01424.x Breene, W. 1975. Application of texture profile analysis to instrumental food texture evaluation. Journal of Texture Studies, 6(1), 53–82. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1975.tb01118.x Chen, Y., Eder, S., Schubert, S., Gorgerat, S., Boschet, E., Baltensperger, L., Boschet, E., Städeli, C., Kuster, S., Fischer, P., & Windhab, E. J. 2021. Influence of Amylase Addition on Bread Quality and Bread Staling. ACS Food Science & Technology, 1(6), 1143–1150. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.1c00158 Fadda, C., Sanguinetti, A. M., Del Caro, A., Collar, C., & Piga, A. (2014). Bread Staling: Updating the View. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 473–492. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12064 Fik, M., & Surówka, K. 2002. Effect of prebaking and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(11), 1268–1275. https://doi.org/10.1002/jsfa.1176 Kamaliroosta, L., Ardebili, M. S., Asadi, G. H., Tarzi, B. G., & Azizinejad, R. 2016. Determination of quality indices as criteria to assess traditional Sangak bread quality.National Nutrition &Food Technology Research Institute, 11,53-67.(in Persian) Lyon, B., & Lyon, C. 1990. Texture Profile of Broiler Pectoralis major as Influenced by Post-Mortem Deboning Time and Heat Method. Poultry Science, 69(2), 329–340. https://doi.org/10.3382/ps.0690329 Mohebbi, Z., Homayouni, A., Azizi, M. H., & Jafarabadi, M. A. 2014. Influence of β-glucan and resistant starch on quality and sensory properties of sliced white bread. National Nutrition &Food Technology Research Institute, 8(4),53-67.(in Persian) Monteau, J.-Y., Purlis, E., Besbes, E., Jury, V., & Le-Bail, A. 2017. Water transfer in bread during staling: Physical phenomena and modelling. Journal of Food Engineering, 211, 95–103. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.04.016 Oručević Žuljević, S., & Spaho, N. 2024. Bread Aroma and Flavour Creation Factors. https://doi.org/10.5772/intechopen.115114 Papasidero, D., Giorgi, A., Rocchi, E., Piazza, L., Pierucci, S., Bozzano, G., & Manenti, F. 2016. Bread as a chemical reactor: Triggering the aroma production through chemical kinetics. Chemical Engineering Transactions, 52, 985–990. Ponomareva, E., Lukina, S., Alekhina, N., Malyutina, T., & Pavlovskaya, S. 2021. Modelling of the bread recipe composition to improve effectiveness of the production process. E3S Web of Conferences, 279, 03026. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202127903026 Sakamoto, H., Harada, T., Matsukubo, T., Takaesu, Y., & Tazaki, M. 1989. Electromyographic Measurement of Textural Changes of Foodstuffs during Chewing. Agricultural and Biological Chemistry, 53(9), 2421–2433. https://doi.org/10.1080/00021369.1989.10869678 Sha, K., Qian, P., Wang, L.-J., Lu, Z., & Li, L.-T. 2007. Effect of Storage Time on the Physicochemical and Sensory Properties of Man-tou (Chinese Steamed Bread). International Journal of Food Engineering, 3(3). https://doi.org/10.2202/1556-3758.1217 Silvas‐García, M. I., Ramírez‐Wong, B., Torres‐Chávez, P. I., Carvajal‐Millan, E., Barrón‐Hoyos, J. M., Bello‐Pérez, L. A., & Quintero‐Ramos, A. 2014. Effect of Freezing Rate and Storage Time on Gluten Protein Solubility, and Dough and Bread Properties. Journal of Food Process Engineering, 37(3), 237–247. https://doi.org/10.1111/jfpe.12079 Standard, I. N. 2010. Cereal and cereal Products-Determination of moisture content. Reference method-NO 2705. Zhao, B., Fu, S., Li, H., Li, H., Liu, C., & Chen, Z. 2022. Effect of storage conditions on the quality of frozen steamed bread. International Journal of Food Science & Technology, 57(1), 695–704. https://doi.org/10.1111/ijfs.15230 | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 253 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 147 |
||