| تعداد نشریات | 287 |
| تعداد نشریات سازمان | 85 |
| تعداد شمارهها | 3,159 |
| تعداد مقالات | 35,108 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,530,234 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 90,478,788 |
افزودن نانوکپسولهای حامل و فرم آزاد پپتیدهای زیستفعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی فانوسماهی (Benthosema pterotum) به فرمولاسیون دوغ و ارزیابی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی محصول | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| دوره 35، شماره 1، فروردین و اردیبهشت 1405، صفحه 13-31 اصل مقاله (917.11 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2026.135379 | ||
| چکیده | ||
| عوارض خطرناک نگهدارندههای شیمیایی برای سلامت مصرفکنندگان، حدود دو دهه است که توجه محققین را به سمت استخراج و تولید ترکیبات طبیعی قابل جایگزین با نگهدارندههای شیمیایی معطوف کرده است. از مهمترین ترکیبات با منشاء طبیعی که فعالیت ضد باکتریایی و آنتیاکسیدانی آنها در تحقیقات مختلف تائید شده است، میتوان به پروتئینهای هیدرولیزشده یا پپتیدهای زیستفعال اشاره کرد. در تحقیق حاضر، پپتیدهایی با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلودالتون از فانوس ماهی (Benthosema pterotum) به روش آنزیمی جداسازی و سپس با کمک تکنیک خشککردن انجمادی و پوشش ترکیبی مالتودکسترین-صمغ عربی (با نسبت برابر) نانوریزپوشانی شدند. سپس نانوکپسولهای حامل (200 و 400 میکروگرم بر میلیلیتر) و پپتیدهای آزاد (400 و 500 میکروگرم بر میلیلیتر) به فرمولاسیون دوغ اضافه و خصوصیات کیفی محصول طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی نانوکپسولهای حامل نسبت به شاهد و تیمارهای حاوی پپتیدهای آزاد، در زمینه مهار رشد Staphylococcus aureus و Escherichia coli و حذف رادیکال آزاد ABTS موفقتر عمل کردند (05/0p<). ضمن اینکه pH، اسیدیته و فعالیت حذف رادیکال این تیمارها برخلاف شاهد و تیمارهای حاوی پپتیدهای آزاد، طی دوره نگهداری فاقد تغییر معنیداری بودند (05/0<p). با افزایش غلظت پپتیدهای آزاد و نانوکپسولهای حامل، شمارش باکتریها و قدرت مهار رادیکال ABTS در تیمارها بهترتیب کاهش و افزایش یافتند (05/0p<). اما pH و اسیدیته تحت تأثیر قرار نگرفتند. ارزیابی رنگ، بو و مزه تیمارها نشان داد که فقط امتیازات تیمار حاوی 400 میکروگرم بر میلیلیتر نانوکپسولهای حامل در روز اول و 60 برابر بود (05/0<p) اما در سایر تیمارها، امتیازات شاخصهای حسی در طول دوره نگهداری به صورت معنیداری کاهش یافتند (05/0p<). یافتههای این پژوهش نشان داد که نانوکپسولاسیون پپتیدهای زیستفعال با استفاده از روش خشککردن انجمادی و پوشش ترکیبی مالتودکسترین-صمغ عربی، تکنیک موثری به منظور ارتقاء و پایداری خواص نگهدارندگی آنها برای استفاده در صنعت لبنیات (بهویژه دوغ) است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پپتیدهای زیستفعال؛ صمغ عربی؛ دوغ؛ فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Adding carrier nanocapsules and free form of bioactive peptides derived from enzymatic hydrolysis of lanternfish (Benthosema pterotum) to doogh formulation and evaluating the microbial, chemical and sensory properties of the product | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 4 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3 |
||