| تعداد نشریات | 287 |
| تعداد نشریات سازمان | 85 |
| تعداد شمارهها | 3,159 |
| تعداد مقالات | 35,108 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,528,740 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 90,477,653 |
روشهای تولید سس از امعاء و احشاء ماهیان خاویاری | ||
| ماهیان خاویاری | ||
| مقاله 5، دوره 8، بهار و تابستان 1404، شهریور 1404، صفحه 30-39 اصل مقاله (1.1 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| مینا سیف زاده* 1؛ انوشه کوچکیان صبور1؛ تورج رئوفی2 | ||
| 1مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج | ||
| 2انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش وترویج کشاورزی، رشت، ایران | ||
| چکیده | ||
| مقاله حاضر به بررسی انواع سس ماهی، اهمیت و روشهای تهیه سس از امعاء واحشاء ماهیان خاویاری میپردازد. تخمیر یکی از روشهای مورد استفاده برای حفاظت یا بهبود کیفیت و تهیه فرآورده است. سس ماهی در گروه فرآوردههای تخمیری قرار گرفته و علاوه بر برخورداری از ارزش غذایی و ایمنی بالا، مزایای فرآوردههای تخمیری را داشته و سبب ارتقای سلامت مصرف کنندگان نیز میشود. با توجه به اینکه 15 – 10 درصد از وزن بدن ماهیان خاویاری را امعاء و احشاء تشکیل میدهد و با توجه به توسعه پرورش این آبزیان در ایران رقم قابل توجهی از امعاء و احشاء به عنوان ماده اولیه ارزان قیمت برای تولید سس بدست میآید. سس ماهی به روشهای مختلفی مانند سنتی، آنزیمی، باکتریایی و ترکیب آنزیمی -باکتریایی تولید میگردد. سس ماهی سرشار از ترکیبات غذایی بوده و این محصول از مزایایی مانند منبع منیزیم، حاوی اسیدهای آمینه آزاد و باکتریهای اسید لاکتیک، کالری پائین و مناسب برای برنامههای غذایی رژیمی و کم کالری، جایگزین سس سویا و بهبود سلامت گوارش، متابولیک و عملکرد مغز و قلب برخوردار است. علاوه براین سس ماهی فوایدی مانند ترکیبات آنتیاکسیدانی، ضد التهابی و میکروبی، کاهش خطر بیماریهای مزمن مانند فشار خون، بیماری قلبی، سرطان و دیابت، انتقال املاح معدنی به بدن انسان، غنیسازی با ترکیبات غذایی مورد نیاز انسان، و دارا بودن میزان مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری بدن و اسیدهای چرب EPA و DHA را دارد. فرآیند تولید سس شامل تخمیر، استخراج عصاره و صاف کردن است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| باکتریهای پروبیوتیک؛ سس؛ فرآوردههای تخمیری؛ محصولات جانبی؛ ماهیان خاویاری | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Methods for producing sauce from sturgeon intestines and viscera | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mina Seifzadeh1؛ Anosheh Koochekian Sabour1؛ Touraj Raoufi2 | ||
| 1National Fish Processing Research Center, Inland Water Aquaculture Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization, Anzali, Iran | ||
| 2International Sturgeon Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Rasht, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| The present study examines the types of sauce, their importance, and methods of preparation, and how to prepare sauce from sturgeon intestines and viscera. Fermentation is one of the methods used to protect or improve the quality and preparation of products. Sauce is included in the group of fermented products and, in addition to having high nutritional value and safety, it has the advantages of fermented products and also improves the health of consumers. Considering that 10-15% of the body weight of sturgeon is made up of intestines and viscera, and the expansion of this aquatic animal farming in Iran, a significant amount of intestines and viscera is generated as a cheap raw material for sauce production. Sauce is produced by various methods such as traditional, enzymatic, bacterial, and bacterial-enzymatic. Fish sauce is rich in nutritional compounds, offering benefits such as a source of magnesium, improved sleep, and the presence of free amino acids and lactic acid bacteria. It is also low in calories, making it suitable for diet and low-calorie food programs. Additionally, fish sauce can replace soy sauce and enhance digestive health, as well as improve metabolic and brain and heart function. In addition, fish sauce has benefits such as antioxidant, anti-inflammatory and microbial compounds, reducing the risk of chronic diseases such as blood pressure, heart disease, cancer and diabetes, transporting mineral salts to the human body, enrichment with human-needed compounds, and having an appropriate amount of essential amino acids and EPA and DHA fatty acids. The sauce production process includes fermentation, extraction, and filtering. | ||
| کلیدواژهها [English] | ||
| By-products, Fermentation products, Probiotic bacteria, Sauce, Sturgeon | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 160 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 145 |
||