| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,251 |
| تعداد مقالات | 35,918 |
| تعداد مشاهده مقاله | 54,582,783 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 93,699,509 |
استفاده از هیدروکلوئید دارویی کنجاک در تولید پنیر فتای فراپالایش کم‌چرب فراسودمند | ||
| فناوری گیاهان دارویی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 7، شماره 1 - شماره پیاپی 12، شهریور 1404، صفحه 11-1 اصل مقاله (609.64 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/mpt.2025.369510.1188 | ||
| نویسندگان | ||
| حسن رشیدی* 1؛ سمانه کریمی2؛ مسعود نجف نجفی3؛ سودابه عین افشار3 | ||
| 1مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2کارشناس ارشد فرآورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| 3مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| در سالهای اخیر و با توجه به گسترش بیماری چاقی، تولید محصولات کم‌چرب مورد توجه محققان بوده است. در این میان خواص عملکردی و سلامت‌بخش صمغ کنجاک در کاهش وزن و کاهش کالری دریافتی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شده است. این پژوهش با هدف تولید پنیر فتای فراپالایشی فراسودمند و کم‌چرب با افزودن صمغ دارویی کنجاک به همراه زانتان و کاپاکاراگینان صورت گرفت. در این راستا هیدروکلوئیدهای کنجاک (صفر تا 35/0 درصد)، زانتان (صفر تا 35/0 درصد) و کاپاکاراگینان (صفر تا 1/0 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌های پنیر تولید شده از نظر صفات سختی، حالت صمغی، حالت فنری و آب‌اندازی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون‌های بافتی نشان داد که در بین اثرات خطی و درجه دوم تنها اثر خطی صمغ زانتان و کنجاک بر روی درجه سختی نمونه‌ها معنی‌دار بود (01/0P<) در حالی که صمغ کاپاکاراگینان هیچ گونه اثر معنی‌داری بر سختی نمونه‌ها نداشت (05/0<P). علاوه بر این صمغ کنجاک، آب‌اندازی محصول تولید شده را به حداقل رساند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پنیر؛ فتا؛ فراسودمند؛ کنجاک | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Use of medicinal Konjac hydrocolloide in the production of functional low-fat ultra-filtered Feta cheese | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Hassan Rashidi1؛ samaneh karimi2؛ masoud najafnajafi3؛ soodabeh eynafshar3 | ||
| 1Khorasan razavi agricultural and natural resources research and education center, AREEO, Mashad, Iran | ||
| 2MSc of modern dairy products, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center | ||
| 3Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, Agricultural Research, Education and Extension Organization, Mashhad, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| In recent years, due to the spread of obesity, the production of low-fat products has attracted the attention of researchers. In the meantime, the functional and health properties of Konjac gum have gained special importance in weight loss and calorie intake reduction. This research aimed to produce functional and low-fat ultra-refined feta cheese by adding medicinal konjac gum along with Xanthan and Kappa-Carrageenan. In this regard, Konjac hydrocolloids (0 to 0.35%), Xanthan (0 to 0.35%), and Kappa-Carrageenan (0 to 0.1%) were used. The cheese samples produced were examined for hardness, gumminess, springiness, and water retention. The results of the texture tests showed that among the linear and quadratic effects, only the linear effect of Xanthan gum and Konjac on the hardness of the samples was significant (P<0.01), while Kappa-Carrageenan gum had no significant effect on the hardness of the samples (P<0.05). In addition, due to the presence of Konjac gum, the watering of the product was minimized. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Cheese, Feta, Functional, Konjac | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 386 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 303 |
||