| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,050 |
| تعداد مقالات | 34,085 |
| تعداد مشاهده مقاله | 46,558,203 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 77,610,725 |
"Survey the effects of thymol coating with xanthan and guar gums on physicochemical properties, antioxidant activity, proliferation of Staphylococcus aureus, and sensory characteristics of hamburgers during frying." | ||
| Archives of Razi Institute | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 27 فروردین 1404 اصل مقاله (751.07 K) | ||
| نوع مقاله: Original Articles | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/ari.2025.367461.3393 | ||
| نویسندگان | ||
| Parastoo Mesgaran Karimi1؛ mohammad rabbani* 2؛ Afshin Akhondzadeh Basti3؛ Zahra Beig mohammadi4 | ||
| 1PhD candidate, Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran. | ||
| 2PHD Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran | ||
| 3Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran - Iran | ||
| 4Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran | ||
| چکیده | ||
| The preservative effect of the addition of thymol and thymol coated with xanthan gum and guar on meat quality parameters and sensory acceptability of fried meat hamburgers during a 21-day exposure was investigated. Eight treatments were studied: CON - burger without thymol; TYM0.5% - burger with 0.5% thymol, TYM1% - burger with 1% thymol; TCX0.5% - burger with 0.5% thymol coated with 1% xanthan gum; TCG0.5% - burger with 0.5% thymol coated with 1% guam gum. TCX1 - burger with 1% thymol coated with 1% xanthan gum; TCG1 - burger with 1% thymol coated with 1% guar gum and TCXG - burger with 1% thymol coated with 1% xanthan and guar gums. The control treatment had the highest energy level while the TCG1 had the lowest. The use of thymol resulted in an increase (P < 0.05) in the moisture content, particularly when the thymol was coated with xanthan and guar gums. The most significant (P < 0.05) reduction in cooking loss and fat absorption was observed with TCXG treatment. The treatment groups showed an increase in ash levels compared to the control treatment. The protein content of group treated with thymol was lower than the control. The carbohydrate content of the samples increased with TCXG compared to the control treatment. Odour, colour, texture and general acceptability scores (P) were higher in the TCXG and TCG1 treatments and lowest in the CON treatment. From the beginning of the display (day 1) to day 21, there was a significant decrease in the scores for odour, colour, texture and overall acceptability. The results showed that coating thymol with xanthan and guar increased the b, a and l indices compared to the control treatment. The study concluded that thymol can extend the shelf life of processed foods, making it a potential natural alternative to synthetic ingredients. The utilization of thymol, in both uncoated and coated forms, resulted in a significant reduction in the TVN index. The combination of thymol coated with xanthan and guar at a concentration of 1% proved to be the most effective in reducing the level of bacteria. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| Thymol؛ Xanthan؛ Guar؛ Antimicrobial؛ Frying hamburger | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| "بررسی تاثیر پوشش تیمول با صمغ زانتان و گوار بر خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، تکثیر استافیلوکوکوس اورئوس و ویژگی های حسی همبرگر در طی سرخ کردن". | ||
| چکیده [English] | ||
| اثر نگهدارندگی افزودن تیمول و تیمول پوشش داده شده با صمغ زانتان و گوار بر پارامترهای کیفی گوشت و پذیرش حسی همبرگر گوشت سرخ شده طی 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. هشت درمان مورد مطالعه قرار گرفت: CON - برگر گوشت گاو بدون تیمول. TYM0.5٪ - برگر گوشت گاو با 0.5٪ تیمول، TYM1٪ - برگر با 1٪ تیمول. TCX0.5٪ - برگر با 0.5٪ تیمول پوشش داده شده با 1٪ صمغ زانتان. TCG0.5% - برگر با 0.5٪ تیمول پوشیده شده با 1٪ صمغ گوام. TCX1 - برگر با 1% تیمول پوشش داده شده با 1% صمغ زانتان. TCG1 - برگر با 1% تیمول با پوشش 1% صمغ گوار و TCXG - برگر با 1% تیمول با پوشش 1% زانتان و صمغ گوار. شاهد بالاترین سطح انرژی و TCG1 کمترین سطح انرژی را داشت. استفاده از تیمول منجر به افزایش (P<0.05) در میزان رطوبت همبرگرشد، به ویژه زمانی که تیمول با زانتان و گوار پوشانده شد. بیشترین کاهش (05/0 > P) در کاهش پخت و جذب چربی با تیمار TCXG مشاهده شد. استفاده از تیمول و تیمول پوشش داده شده با زانتان و گوار منجر به افزایش سطح خاکستر در مقایسه با تیمار شاهد شد. محتوای پروتئین برگر پوشانده شده با تیمول کمتر از شاهد بود. محتوای کربوهیدرات نمونه ها با TCXG نسبت به تیمار شاهد افزایش یافت. امتیازات بو، رنگ، بافت و پذیرش عمومی (P) در تیمارهای TCXG و TCG1 بالاتر و در تیمار CON کمترین بود. از ابتدای آزمایش تا روز 21، کاهش قابل توجهی در امتیازات بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی مشاهده شد. نتایج نشان داد که پوشش تیمول با زانتان و گوار باعث افزایش شاخص های b، a و l نسبت به تیمار شاهد شد. این مطالعه به این نتیجه رسید که تیمول میتواند عمر مفید غذاهای فرآوری شده را افزایش دهد و آن را به یک جایگزین طبیعی بالقوه برای مواد مصنوعی تبدیل کند. استفاده از تیمول، در هر دو شکل بدون پوشش و پوشش داده شده، منجر به کاهش قابل توجهی در شاخص TVN شد. ترکیب تیمول پوشش داده شده با زانتان و گوار با غلظت 1% موثرترین در کاهش سطح باکتری بود. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| تیمول, زانتان, گوار, ضد میکروب, همبرگر سرخ کردنی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 115 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 142 |
||