| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 3,019 |
| تعداد مقالات | 33,738 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,980,709 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 46,762,034 |
تولید پنیر لاکتیکی فراسودمند با استفاده از صمغ دارویی کنجاک | ||
| فناوری و گیاهان دارویی ایران | ||
| دوره 5، شماره 2 - شماره پیاپی 9، اردیبهشت 1403، صفحه 163-151 اصل مقاله (617.05 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/mpt.2024.365547.1150 | ||
| نویسندگان | ||
| حسن رشیدی* 1؛ وحید حکیم زاده2؛ زهرا باقری3 | ||
| 1مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 3دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| چکیده | ||
| اثر مقادیر مختلف کنجاک ( 01/0 تا 03/0 درصد) و زانتان (01/0 تا 03/0 درصد) بر ویژگی های بافتی( سختی، حالت فنری ) حسی (شامل رنگ، طعم، بافت، پذیرش کلی) و شیمیایی (pH ، اسیدیته و ماده خشک کل) پنیر لاکتیکی کم چرب تعیین شد. مقادیر مختلف کنجاک و زانتان اثر معنی داری بر مزه نمونه های پنیر لاکتیکی کم چرب نداشت اما تاثیرات متفاوتی بر امتیاز بافت پنیر لاکتیکی کم چرب داشت. بیشترین امتیاز بافت به تیمار دارای 02/0 درصد کنجاک و 01/0 درصد زانتان تعلق گرفت. افزایش مقادیر صمغ باعث کاهش امتیاز رنگ شد. بیشترین مقدار پذیرش کلی در تیمار دارای 02/0 درصد کنجاک و 01/0 درصد زانتان دیده شد که اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت. نتایج نشان داد که مقادیر مختلف کنجاک و زانتان اثر معنی داری ویژگی های بافت دستگاهی داشته است. با افزایش مقدار صمغ کنجاک و زانتان مقدار سفتی پنیر کاهش یافت. با افزایش مقدار صمغ کنجاک و زانتان مقدار حالت فنری پنیر کاهش یافت. نتایج نشان داد که مقادیر مختلف کنجاک و زانتان اثر معنی داری بر اسیدیته و pH نمونه های پنیر لاکتیکی کم چرب نداشت. از سوی دیگر مقادیر مختلف کنجاک و زانتان اثرات معنی داری بر رطوبت و ماده خشک پنیر لاکتیکی کم چرب داشت. افزایش مقادیر صمغ باعث کاهش ماده خشک و افزایش رطوبت شد و بیشترین مقدار رطوبت در نمونه پنیر دارای 03/0 درصد کنجاک بعلاوه 03/0 درصد زانتان دیده شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پنیر لاکتیکی؛ کنجاک؛ دارویی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Production of functional lactic cheese using Konjak gum | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Hassan Rashidi1؛ Vahid Hakimzadeh2؛ zahra baghery3 | ||
| 1Khorasan razavi agricultural and natural resources research and education center, AREEO, Mashad, Iran | ||
| 2Department of Food Science and technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran | ||
| 3azad university | ||
| چکیده [English] | ||
| The effect of different amounts of konjak (0.01 to 0.03%) and xanthan (0.01 to 0.03%) on textural (hardness, spring state), sensory (including color, taste, texture, overall acceptance) and chemical characteristics. (pH, acidity and total dry matter) of low-fat lactic cheese was determined. Different amounts of konjac and xanthan had no significant effect on the taste of low-fat lactic cheese samples, but had different effects on the texture score of low-fat lactic cheese. The highest tissue score was given to the treatment with 0.02% konjak and 0.01% xanthan. Increasing the amount of gum decreased the color score. The highest amount of total acceptance was seen in the treatment with 0.02% konjak and 0.01% xanthan, which had a significant difference with other treatments. The results showed that different amounts of konjac and xanthan had a significant effect on the properties of tissue. By increasing the amount of konjak and xanthan gum, the hardness of cheese decreased. By increasing the amount of konjak and xanthan gum, the springiness of cheese decreased. The results showed that different amounts of konjac and xanthan had no significant effect on the acidity and pH of low-fat lactic cheese samples.On the other hand, different amounts of konjac and xanthan had significant effects on moisture and dry matter of low-fat lactic cheese. Increasing the amount of gum caused a decrease in dry matter and an increase in moisture content, and the highest amount of moisture content was found in the cheese sample containing 0.03% konjak plus 0.03% xanthan. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Lactic cheese, medicinal, konjac | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 154 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 191 |
||