| تعداد نشریات | 287 |
| تعداد نشریات سازمان | 85 |
| تعداد شمارهها | 3,159 |
| تعداد مقالات | 35,108 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,529,963 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 90,478,434 |
تولید خامه ی کم چرب فراسودمند با استفاده از صمغ های کتیرا، کندر و فارسی | ||
| فناوری و گیاهان دارویی ایران | ||
| دوره 5، شماره 1 - شماره پیاپی 8، خرداد 1402، صفحه 104-95 اصل مقاله (398.27 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/mpt.2023.363434.1130 | ||
| نویسندگان | ||
| حسن رشیدی* 1؛ وحید حکیم زاده2؛ ثنا احمدی ناقدی3 | ||
| 1مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 3کارشناس ارشد صنایع غذایی | ||
| چکیده | ||
| این پژوهش با هدف تولید خامه فراسودمند با چربی کاهش یافته و دارای صمغ های طبیعی انجام شد. صمغ های مورد استفاده شامل کتیرا در دو سطح (3/0 و 4/0 %)، کندر در دو سطح (2/0 و 3/0 %) و فارسی در دو سطح (5/0 و 7/0 % ) بود. مقدار چربی خامه در سطح 15درصد تنظیم گردید. مقدار آب اندازی (گرم)، ویسکوزیته (سانتی پوآز) و بافت حسی برای هر یک از تیمارها اندازه گیری شد. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار تجزیه و تحلیل و مقایسه میانگین صورت گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین ویسکوزیته در نمونه خامه دارای 4/0 درصد کتیرا، 3/0 درصد کندر و 7/0 درصد صمغ فارسی مشاهده گردید. همچنین مقدار آب اندازی در این تیمار در کمترین مقدار مشاهده شد. در نهایت آزمون حسی بافت نشان داد که از نظر داوران نیز همین نمونه دارای بافت مناسب تری بود. با توجه به نتایج حاصل تولید خامه کم چرب با 15 درصد چربی، 4/0درصد کتیرا، 3/0درصد صمغ کندر و 7/0درصد صمغ فارسی توصیه می گردد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| جایگزین های چربی؛ لبنیات؛ هیدروکلوئید؛ دارویی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Production of functional low-fat cream using tragacanth, olibanum and Farsi gums | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Hassan Rashidi1؛ Vahid Hakimzadeh2؛ Sana Ahmadi-Naghedi3 | ||
| 1Khorasan razavi agricultural and natural resources research and education center, AREEO, Mashad, Iran | ||
| 2Department of Food Science and technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran | ||
| 3M. Sc. Of food science and technology | ||
| چکیده [English] | ||
| This research was carried out with the aim of producing functional reduced fat cream containing natural gums. The gums used included tragacanth at two levels (0.3 and 0.4%), olibanum at two levels (0.2 and 0.3%), and Farsi at two levels (0.5 and 0.7%). . The amount of cream fat was set at 15%. Watering amount (grams), viscosity (centipoise) and sensory texture were measured for each of the treatments. The results were analyzed in the form of a completely random design with 3 repetitions of analysis and average comparison. The results showed that the highest viscosity was observed in the cream sample containing 0.4% of tragacanth, 0.3% of olibanum and 0.7% of Farsi gum. Also, the amount of watering in this treatment was observed in the lowest amount. Finally, the sensory test of the texture showed that according to the judges, this sample had a more suitable texture. According to the results, production of low-fat cream containing 0.4% of tragacanth, 0.3% of olibanum and 0.7% of Farsi gum are recommended. | ||
| کلیدواژهها [English] | ||
| fat substitutes, Fat, dairy, hydrocolloid, pharmaceutical | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 364 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 396 |
||