| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,043 |
| تعداد مقالات | 34,039 |
| تعداد مشاهده مقاله | 46,432,514 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 77,497,818 |
مقایسه ویژگی‌‌های کیفی نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل‌‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) و کپور نقره‌‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره نگهداری در دمای یخچال | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| دوره 32، شماره 3، مرداد و شهریور 1402، صفحه 129-141 اصل مقاله (799.11 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2023.130019 | ||
| نویسندگان | ||
| مهدی آل‌‌بوفتیله* ؛ سید حسن جلیلی؛ سمیرا جدی؛ فاطمه نوغانی؛ صغری کمالی؛ افشین فهیم؛ مینا احمدی | ||
| مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران. | ||
| چکیده | ||
| غنی‌‌سازی محصولات غذایی با گوشت آبزیان که حاوی اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع هستند، می‌‌تواند باعث افزایش ارزش تغذیه‌‌ای محصولات پایه گردد. بر این اساس در مطالعه حاضر نان فطیر با استفاده از گوشت دو گونه ماهی، غنی شده و در ادامه ارزش غذایی و ویژگی‌‌های کیفی آن ارزیابی شدند. بدین منظور، گوشت ماهیان قزل‌‌آلای رنگین‌کمان و کپور نقره‌‌ای با غلظت‌‌های مختلف به نان فطیر اضافه شدند. آنالیز تقریبی، ویژگی‌‌های شیمیایی، میکروبی، حسی، بافتی و رنگ نان‌‌های تولیدی طی نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) به مدت 28 روز سنجش شدند. نتایج نشان داد که در ابتدا (روز اول) و انتهای دوره نگهداری (روز 28)، محتوی پروتئین، چربی و رطوبت در نان‌‌های فطیر غنی شده نسبت به نان‌‌های شاهد بیشتر بود. نان‌‌های فطیر غنی شده در طول تمام دوره نگهداری، شاخص‌‌های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری نسبت به نان‌‌های شاهد داشتند. از نظر شاخص طعم/مزه، نان‌‌های فطیر شاهد تا روز 28 و نان‌‌های فطیر غنی شده تا روز 15 مورد پذیرش ارزیاب‌‌ها قرار گرفتند. براساس نتایج به‌دست آمده می‌‌توان عنوان نمود که ارزش غذایی نان‌‌های فطیر غنی شده نسبت به نان‌‌های فطیر شاهد بیشتر بوده اما میزان پذیرش آنها از نظر حسی و مدت زمان ماندگاری کمتر بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| غنی سازی؛ ویژگی‌‌های کیفی؛ نان فطیر؛ قزل‌‌آلای رنگین‌کمان؛ کپور نقره‌‌ای | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Comparison of the quality characteristics of Fatir bread fortified with rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) meat during refrigeration storage | ||
| نویسندگان [English] | ||
| M. Alboofetile؛ S.H. Jalili؛ S. Jedi؛ F. Noghani؛ S. Kamali؛ A. Fahim؛ M. Ahmadi | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 197 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 231 |
||