| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 3,005 |
| تعداد مقالات | 33,631 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,489,841 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 30,245,412 |
بررسی تاثیر پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس آویشن شیرازی و ترخون بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 5، دوره 21، شماره 2 - شماره پیاپی 73، دی 1401، صفحه 51-62 اصل مقاله (1.07 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2021.353821.1298 | ||
| نویسندگان | ||
| نیوشا خواجه1؛ عبدالرضا محمدی نافچی* 2؛ لیلا نوری3 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غدایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران. | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات تولید و فناوری داروهای گیاهی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس آویشن شیرازی و ترخون بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده است. فرضیه پژوهش این است که فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی در دماهای بالا باعث خروج رطوبت و افت آن و بروز تغییراتی در بافت و خواص حسی و عطر و طعم محصول نهایی خلال سیب زمینی سرخ کرده می‌شود. پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده اثرگذار است و باعث بالا رفتن کیفیت در مادهٔ غذایی می‌شود. در این پژوهش، اسانس آویشن شیرازی و ترخون به روش تقطیر با آب توسط دستگاه کلونجر استخراج گردید. محلول پوشش با استفاده از صمغ زدو 1 درصد و اسانس آویشن شیرازی و ترخون به منظور پوشش‌دهی خلال سیب‌زمینی تهیه گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با پوشش‌دهی نمونه‌های سیب‌زمینی با صمغ زدو، میزان رطوبت طی سرخ کردن افزایش و میزان چربی و پروتئین کاهش می‌یابد. پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو موجب کاهش شاخص سختی بافت سیب‌زمینی سرخ‌شده، نسبت به نمونه شاهد، شده است. با این حال، استفاده از اسانس آویشن شیرازی و ترخون تأثیر معنی‌داری بر ترکیبات شیمیایی و میزان سفتی بافت نداشت. نمونه‌های پوششاسانس آویشن شیرازی، اسانس ترخون، پوشش صمغ زدو، سیب‌زمینی سرخ‌شده داده‌شده با پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو، بدون اسانس و حاوی اسانس آویشن شیرازی، دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین نمونه‌ها بودند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسانس آویشن شیرازی و ترخون؛ پوشش صمغ زدو؛ سیب‌زمینی سرخ‌شده | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of Zedo Gum Coating with Thyme and Tarragon Essential Oil on the Chemical Composition and Texture of Sliced French Fries | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Niyoosha Khajeh1؛ Abdorreza Mohammadi Nafchi2؛ Leila Nouri3 | ||
| 1Postgraduate student, Food Science & Technology Department, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran. | ||
| 2Assistant Professor, Food Science & Technology Department, Islamic Azad University, Damghan, Branch, Damghan, Iran | ||
| 3Food Science & Technology Department, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran. | ||
| چکیده [English] | ||
| The purpose of this study was to look into the effect of coating French fries with gum zedo, which contained essential oils of thyme and tarragon, on the chemical composition and texture of the fries. The research hypothesis is that the process of frying French fries at a high temperature could reduce humidity effectively. Also, it affects the texture of sliced French fries as well as taste, smell, and the final product. The zedoary gum, which consists of two essential oils, affects the chemical composition and texture of sliced french fries and could increase the quality of food. In this study, Shirazi thyme and tarragon essential oils were extracted by distillation with water using the Clevenger apparatus. The coating solution was prepared using 1% zedoary gum, thyme essential oil, and tarragon to cover the potato slices. The results showed that by coating the potato samples with gum, the moisture content increased while the fat and protein content decreased. The hydrocolloid coating of zedo gum reduced the hardness index of fried potato tissue compared to the control sample. However, the use of thyme and tarragon essential oils had no significant effect on the chemical composition, texture, or hardness of the samples. Finally, the sample coated with a hydrocolloid coating of zedo gum without essential oil and containing thyme essential oil had the highest overall acceptance score among the samples. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| French fries, Zedoary gum coating, Zataria multiflora essential oil, tarragon essential oil | ||
| مراجع | ||
|
Albert, S. and Mittal, G. S. 2002. Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fat fried cereal product. Food Research International. 35(5): 445-458. AOAC. 2005. Official methods of analysis, 18 ed., Washington, DC: Association of Official Analytic Chemists. Daraei Garmakhany, A., Mirzaei, H.O., Kashaninejad, M. and Maghsudlo, Y. 2008. Study of oil uptake and some quality attributes of potato chips affected by hydrocolloids. European Journal of Lipid Science and Technology. 110(11): 1045-1049. Garcia, M.A., Ferrero, C., Campana, A., Bertola, N., Martino, M. and Zaritzky, N. 2004. Methylcellulose coating applied to reduce oil uptake in fried products. Food Science and Technology International. 10(5): 339-346. Garcia, M.A., Ferreroa, C., Be´rtolaa, N., Martinoa, M. and Zaritzkya, N. 2002. Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried Products. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 3(4): 391-397. Gennadios, A., Hanna, M. A. and Kurth, L. B. 1997. Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a review. LWT-Food science and Technology. 30(4): 337-350. Heidary Soreshjani, B., Hojjatoleslamy, M., Molavi, H., Hemmatzade Dastgerdi, S. and Shariaty, M.A. 2013. Producing Low Fat Chicken Nugget through Coating by Gellan Gum. International Journal of Farming and Allied Sciences. 2(20): 785-789. (In Persian). Jafarian, S. 2000. Effect of pre heating and use of some of hydrocolloids in reduction oil uptake and quality of potato French fries. A thesis Submitted to Msc degree of food science and technology. Isfahan University of technology, Iran. 120. (In Persian). Jiang, H., Zhang, W., Chen, L., Liu, J., Cao, J. and Jiang, W. 2022. Recent advances in guar gum-based films or coatings: Diverse property enhancement strategies and applications in foods. Food Hydrocolloids. 108278. Joerger, R.D. 2007. Antimicrobial films for food applications: A quantitative analysis of their effectiveness. Packaging Technology and Science. 20(4): 231–273. Khalesi, H., Alizadeh, M. and Rezazadbari, M. 2012. Investigation of physicochemical and functional characteristics of Spach Scoparia Amygdalus in the forest area of Fars province. Iranian Food Science and Technology Research. 3(8): 317-326. (In Persian) Khalil, A.H. 1999. Quality of French fried potatoes as influenced by coatings with hydrocolloids. Food Chemistry. 66(2): 201-206. Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B. and Marinos-Kouris, D. 2001. Deep fat frying of potato strips—quality issues. Drying technology. 19(5): 879-935. Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science and Technology. 14(9): 364-373. Shabanpour, B. and Jamshidi, A. 2013. Quality Characteristics of fried rainbow trout fillet coated with different hydrocolloids edible films. World journal of fish and marine science. 5(4): 398-404. Singthong, J. and Thonkaew, C. 2009. Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT-Food Science and Technology. 42(7): 1199-1203. Subramaniam, R., Després, C. and Brisson, N. 1997. A functional homolog of mammalian protein kinase C participates in the elicitor-induced defense response in potato. The Plant Cell. 9(4): 653-664. Tabibloghmany, F., Hojjatoleslamy, M., Farhadian, F. and Ehsandoost, E. (2013). Effect of linseed (Linum usitatissimum L.) hydrocolloid as edible coating on decreasing oil absorption in potato chips during Deep-fat frying. International Journal of Agriculture and Crop Sciences (IJACS). 6(2): 63-69. Vongsawasdi, P., Nopharatana, M., Srisuwatchree, W. and Pasukcharoenying, S. 2008. Using modified starch to decrease the oil absorption in fried battered chicken, Asian Journal of Food and Agro-Industry. 1(03): 174-183. Williams, R. and Mittal, G. S. 1999. Water and fat transfer properties of polysaccharide films on fried pastry mix. Lebensmitte-Wissenschaft und Technologie. 32(7): 440–445. Worapong, U., Chinnan. M.S., Phaisan, W. and Jangchud, A. 2008. Effect of edible coating ingredients incorporated into predusting mix on moisture content, fat content and consumer acceptability of fried breaded product, Songklanakarin Journal of Science and Technology. 30(Supp l.1). Yu, L., Li, J., Ding, S., Hang, F. and Fan, L. 2016. Effect of guar gum with glycerol coating on the properties and oil absorption of fried potato chips. Food Hydrocolloids. 54, 211-219. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 554 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 343 |
||