| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,251 |
| تعداد مقالات | 35,918 |
| تعداد مشاهده مقاله | 54,590,887 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 93,702,267 |
اثر آرد میوه بلوط ایرانی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| دوره 19، شماره 2 - شماره پیاپی 69، دی 1399، صفحه 177-186 اصل مقاله (539.06 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2021.121498.1139 | ||
| نویسندگان | ||
| احسان یزدان پناه1؛ محمد حجت الاسلامی* 2؛ هومان مولوی3 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان | ||
| 2عضو هیئت علمی ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه ازاد اسلامی، شهرکرد، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد | ||
| چکیده | ||
| با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی‌های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ وجود اختلاف معنی‌دار در نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط با سایر نمونه‌ها را می‌توان به افزایش میزان آرد بلوط و کاهش میزان گلوتن گندم مرتبط دانست. نتایج آزمون رهایی تنش (Stress relaxation) نشان داد که نمونه شاهد با نمونه‌های دارای 6، 8 و 12 درصد آرد بلوط اختلاف معنی‌داری دارد و به نظر می‌رسد با افزایش درصد آرد بلوط در نمونه‌های تولیدی بافت نان متراکم‌تر می‌شود و قابلیت انعطاف‌پذیری آن کاهش می‌یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در روز اول همه نمونه‌ها، به‌جز نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط، قابلیت مصرف خوبی دارند. در روز ششم نیز همین نتیجه به دست آمد. در روز هشتم تعدادی از نمونه‌ها قابلیت مصرف خود را از دست دادند و دو نمونه باقیمانده کیفیت مطلوب نداشتند. نتایج آنالیز شیمیایی مشخص کرد که با افزایش درصد آرد بلوط میزان پروتئین، رطوبت و گلوتن مرطوب با کاهش همراه است ولی خاکستر روند افزایشی دارد؛ همچنین معلوم شد وجود ترکیبات ضد میکروبی در میوه بلوط بر کاهش کیفیت نان تولیدی می‌تواند مؤثر باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آرد بلوط؛ بافت؛ خواص حسی؛ ماندگاری؛ نان | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of Persian Acorn Flour on Physicochemical and Sensory Properties of Baguettes | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mohammad Hojjatoleslamy2؛ | ||
| 2Department of food science and technology, Shahrekord branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran. | ||
| چکیده [English] | ||
| Considering the health benefits of acorn and its effects on the digestive system, this study was conducted to introduce acorn or Persian oak fruit consumption, especially for people who suffer from digestive problems. In this study, acorn flour with different percentages (0, 6, 8, 10, 12 and 14) were added to wheat flour and then texture, sensory and chemical properties of the product were studied. Results from penetration tests indicated that there were significant difference in samples with 14% acorn flour with other samples which can be related to reduction of the wheat protein content and increase acorn flour. Results gained from stress relaxation tests showed that the control samples had significant differences with samples containing 8, 6, and 12 percent of acorn flour, and also the texture of the samples turned more dense and less flexibility as the percentage of acorn flour in bread samples were increased. Sensory test results showed that from the first day through sixth day all samples, except the sample with 14% acorn flour, were acceptable. On the eighth day, and from that day on, a part of samples lost their acceptability. The results of chemical analysis showed that with increase in acorn flour, the protein content, humidity and wet gluten content decreased, but the ash increased. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Bread, acorn flour, Sensory, Texture, Shelf life | ||
| مراجع | ||
|
Abutorab, N. 2007. Studying the properties and composition of oak flour and improving of quality. Master's Thesis of Isfahan University of Technology. (in Persian) Azkia, M. and Yousefi, J. 2004. Native Knowledge of Acorn in Mamassani Region. (in Persian) Cowan, M. M. 1999. Plant Products as Antimicrobial Agent. Clinical Microbiology Reviews. 12(4): 564-582 Czubaszek, A., and Karolini-Skaradzinska, Z. 2005. Effect of the wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality. Polish Journal of food and Nutrition Science. 14/55(3): 281-286 Ebrahimi, A. Khayyami, and M. Nejati, V. 2011. Comparison of antimicrobial effect of different Iranian oak components against Escherichia coli. Journal of Gonabad University of Medical Sciences & Health Services. 17 (4): 11-17. (in Persian) Fattahi, M. 1988. Study of direct seeding methods of oak seed in western Iran, Bakhtaran Agricultural and Natural Resources Research Center, pp. 75-79. (in Persian) Firuzan, A. Falahchay, M. Yusefi, S., and Panahpour, H. 2009. Investigation and Identification of Genetic Reserves of Three Indicator Types of Forest Trees and Shrubs in Kohkilouyeh and Boyerahmad Provinces. Specialty Journal of Olive. 228th P62-71. (in Persian) Ghaderi Qahfarokhi, M. Sadeghi mahonk, A. Alamy, M. Ghorbani, M., and Azizi, M. 2011. Evaluation of anti-radical activity, regenerative capacity and antioxidant capacity of phenolic extracts of an oak variety. Journal of Food Industry Research. 21 (1): 93-105. (in Persian) Idris, N.A. 1982. Extraction of lentil protein and their use in supplementation of bread. A Thesis submitted to Oregan State University Mashayekh, M. Mahmoudi, and M. Entezari, M. 2007. The effect of enrichment with lean soy flour on the sensory and rheological properties of Taftoon bread. Journal of Food Science and Technology. 5 (3): 9-16. (in Persian) Mollahossini, M. Gharadaghi Ghareh Tepe, F., and Maghsodlo, Y. 2011. Study of rheological properties of dough and its impact on bread quality. First National Conference of Food Industry of Ghouchan Azad University. (in Persian) Motallebi,G., and Raeisi, N. 2009. Bakery Skills Training. First Edition. The research center affiliated with Iran's specialist and public trading corporation with the participation of the country's technical and professional organization. P (11, 13, 23,146). Motevaselian, M., and Farahi, F. 1979. Measurement of Extractive Materiales of Quercus infectoria for Foodstuff and Medicinal Value of It. Doctoral thesis. Medical faculty. Tehran University Ng, S.H. and Rosli, W.W. 2013. Effect of the cornsilk (Mydis stigma) addition in yeast bread: investigation on nutritional compositions, textural properties and sensory acceptability. International Food Research Journal. 20(1): 339-345 Pourmohammadi, K. Alamy, M. Shahedi, M. Sadeghi Mahonak, A. 2011. Effect of Microbial Transglutaminase Enzyme on Rheological Characteristics of Wheat and Barley Flour Mixing Dough. Journal of Food Industry Research. 21 (3): 269-279. (in Persian) Sabeti, H. 2004. Forests, trees and shrubs of Iran. Yazd University Press. Iran See, E. F. Wan Nadiah, W. A. and Noor Aziah, A. A. 2007. Physico – chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. ASEAN Food Journal. 14(2): 123-130 Sengev, L. Abu, J.O and Gernah, D.L. 2012. Effect of M. Oleifera leaf powder supplementation on the quality characteristics of wheat bread. Intercontinental Journal of Food science and Nutrition. 1(1): 1-5 Siddiq, M., Nasir, M., Ravi, R., Butt, M. S., Dolan, K. D., and Harte, J. B. 2009. Effect of defatted maize germ flour addition on the physical and sensory quality of wheat bread. LWT- Food science and Technology. 42(2): 464-470 Taran, M., Azizi, E., and Sharifi M. 2010. Antibacterial and antifungal effects of hydro alcoholic and etheric extracts of Iranian oak. Journal of Microbiology Biotechnology, Islamic Azad University. 2(4):7-11. (in Persian) | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,159 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 541 |
||