| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,262 |
| تعداد مقالات | 36,058 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,188,226 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 94,186,627 |
تأثیر دماهای مختلف برشته کردن بررنگ و اکسیداسیون روغن پسته و سینتیک آنها | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| دوره 19، شماره 1 - شماره پیاپی 68، شهریور 1399، صفحه 91-104 اصل مقاله (913.43 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2018.121713.1144 | ||
| نویسندگان | ||
| الهام دهدشتی1؛ محمد حجت الاسلامی* 2؛ نفیسه جهانبخشیان3؛ احمد شاکر اردکان4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد | ||
| 4پژوهشکده پسته، موسسه تحقیقات علوم باغبانی،سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، رفسنجان، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این مقاله به تأثیر دمای بالا و مدت زمان برشته‌کردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشته‌کردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب می‌شود، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشته‌کردن پسته با هوای داغ در 120، 140 و 160 درجه سلسیوس و مدت زمان 20، 30 و 50 دقیقه بر تغییرات رنگ پسته و اکسیداسیون چربی پسته برشته‌شده مطالعه شده است. آزمون‌های کیفی تغییرات شاخص‌های رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص *L*، a*، b، تغییرات کلی رنگ، زاویه هیو، اندیس قهوه‌ای شدن و اندیس پراکسید است. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان می‌دهد که در همه پاسخ‌های به‌دست‌آمده، تفاوت آماری معنی‌دار بین تیمارها وجود دارد. با افزایش دما و مدت زمان برشته‌کردن، تمامی شاخص‌های رنگی تغییر می‌یابند و تغییرات معنی‌دار در رنگ محصول نهایی ایجاد می‌شود که از دیدگاه مصرف‌کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه‌ای شدن افزایش پیدا می‌کند که نشان‌دهنده ایجاد واکنش‌های قهوه‌ای شدن در نمونه‌ها طی برشته‌شدن است. افزایش مدت زمان و دما باعث افزایش شاخص پراکسید پسته می‌شود که نشان‌دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اکسیداسیون؛ برشته کردن؛ پسته؛ پراکسید؛ شاخص رنگی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The Effect of Different Temperatures of Roasting in the Color and Oxidation of Pistachio Oil and Their Kinetics | ||
| چکیده [English] | ||
| In this article, the influence of temperature and roasting time on the oxidation and Color of pistachio oil was investigated. Roasting is one of the most important steps in pistachio processing, so optimization and modification of this process and also improvement of product quality are of high priority. In this study the process of pistachio roasting by hot air was investigated. The effects of different temperatures (120, 140, and 160°C) and times (20, 30, and 50 minutes) on the color and oxidation variation of roasted pistachio were evaluated. Qualitative tests relating to changes of color indexes include measurement of L, a, b, the general changes in color, the angle of the hue, the browning index and the peroxide index. The outcome of analysis of variance (ANOVA) showed that for all responses, there was a significant statistical difference between experiments. With increasing temperature and roasting time, all color indices changed; significant changes in the color of the final product is not desirable from the consumer's point of view. As temperature increased, the process of changing the color, including browning, became faster which indicated browning during roasting. Increasing time and temperature also increased the pistachio peroxide index which indicated fat oxidation in higher temperatures. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Color index, Oxidation, Peroxide, Pistachio, Roasting | ||
| اصل مقاله | ||
|
The Effect of Different Temperatures of Roasting in the Color and Oxidation of Pistachio Oil and Their Kinetics E. dehdashti, M. Hojjatoleslamy*, A. Shaker Ardakan, N. Jahanbakhshian
* Corresponding Author: Associate Professor, Department of food science and technology, Islamic Azad University, Shahrekord Branch, Shahrekord, Iran. Email: mohojjat@gmail.com. Received: 5 May 2018, Accepted: 7 February 2020
Abstract In this article, the influence of temperature and roasting time on the oxidation and Color of pistachio oil was investigated. Roasting is one of the most important steps in pistachio processing, so optimization and modification of this process and also improvement of product quality are of high priority. In this study the process of pistachio roasting by hot air was investigated. The effects of different temperatures (120, 140, and 160°C) and times (20, 30, and 50 minutes) on the color and oxidation variation of roasted pistachio were evaluated. Qualitative tests relating to changes of color indexes include measurement of L, a, b, the general changes in color, the angle of the hue, the browning index and the peroxide index. The outcome of analysis of variance (ANOVA) showed that for all responses, there was a significant statistical difference between experiments. With increasing temperature and roasting time, all color indices changed; significant changes in the color of the final product is not desirable from the consumer's point of view. As temperature increased, the process of changing the color, including browning, became faster which indicated browning during roasting. Increasing time and temperature also increased the pistachio peroxide index which indicated fat oxidation in higher temperatures.
Keyword: Color index; Oxidation; Peroxide; Pistachio; Roasting | ||
| مراجع | ||
|
Agila, A. and Barringer, S. A. 2011. Volatile profile of cashews (Anacardium occidentale L.) from different geographical origins during roasting. Journal of Food Science. 76(5): C768-C774. Chung, H.S., Kim, J.K., Moon, K.D. and Youn, K.S. 2014. Changes in color parameters of corn kernels during roasting. Food Science and Biotechnology. 23(6): 1829-1835. Durmaz, G. and Gökmen, V., 2011. Changes in oxidative stability, antioxidant capacity and phytochemical composition of Pistacia terebinthus oil with roasting. Food Chemistry. 18(2): 410-414. Esmaili, M. 2004. Evaluation of shelf life of oil of two varieties of pistachio (Akbari and Ouhadi) using natural rosemary essential oil. Master Thesis in Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Isfahan University of Technology. (in persian). Hojjati, M., Calín‐Sánchez, Á., Razavi, S. H. and Carbonell‐Barrachina Á. A. 2013. Effect of roasting on colour and volatile composition of pistachios (Pistacia vera L.). International Journal of Food Science and Technology. 48(2): 437-443. ISIRI. 2019. BiscuitSpecifications and test methods. No. 37. 8th Revision. Iranian National Standardization Organization, Iran. Kahyaoglu, T. and Kaya, S. 2006. Modeling of moisture, color and texture changes in sesame seeds during the conventional roasting. Journal of Food Engineering. 75(2): 167-177. Nikzadeh, and, Sedaghat, N and Shahidi, F. 2011. Investigation of moisture, texture and sensory properties of pistachios under the influence of roasting temperature and storage time. Food Science and Technology .8 (1): 109-101. (in persian) Shakerardekani, A. 2011. Effect of roasting conditions on hardness, moisture content and colour of pistachio kernels. International Food Research Journal. 18, 704-710. Yeganeh, R., 2013. Colour optimisation of ground pistachio during roasting. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. 5(4): 357-363. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 890 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 619 |
||