تهیه حبه‌های خشک سیب‌زمینی با ماندگاری بالا

سیب ­زمینی خشک‌شده یک محصول با ارزش افزوده بالاست که به‌دلیل وزن و حجم کمتر، عدم نیاز به سردخانه، کاهش هزینه حمل و نقل و بسته ­بندی و قابلیت نگهداری طولانی، مورد توجه قرار گرفته است. مرسوم ­ترین روش خشک کردن سیب‌زمینی، استفاده از هوای داغ است. در این روش، زمان خشک کردن طولانی است که این مسئله باعث کاهش ارزش تغذیه­ ای و خواص کیفی سیب­ زمینی خشک‌شده می ­شود. در سیب ­زمینی خشک‌شده، رنگ فراورده و قابلیت جذب آب مجدد آن و هم‌چنین طعم محصول نهایی از ویژگی­ های کیفی مهم می ­باشد که در این روش خشک کردن و به‌ویژه در دمای بالا، آسیب جدی می­ بینند. این روش خشک کردن و زمان طولانی آن سبب تیره شدن رنگ محصول می­ شود که از نظر مصرف‌کننده نامناسب بوده و بازارپسندی محصول نهایی را کاهش می ­دهد. سیب­زمینی خشک‌شده باید هنگام مصرف بتواند به‌راحتی جذب آب کند تا قابل مصرف شود که این ویژگی نیز در اثر حرارت خشک کردن، کاهش می ­یابد (5 و 7).

در این مفاله سعی شده است تا با استفاده از دمای پائین خشک کردن همراه با روش‌های مقدماتی آماده‌سازی  مناسب مانند: غوطه‌ور کردن برش­های سیب­ زمینی در محلول نمک طعام یا کلرید کلسیم، این معایب را به حداقل رسانده و محصولی با کیفیت مناسب تولید کرد (شکل 1). در روش­های مرسوم برای تولید چنین محصولاتی برای حفظ رنگ اولیّۀ محصول، معمولاً از دود گوگرد یا محلول­های گوگردی استفاده می ­شود ولی در این مقاله، روش تولید به‌‌گونه­ ای بهینه شده است که بدون استفاده از گوگرد بتوان رنگ محصول را برای مدت طولانی حفظ کرد. علاوه بر این در روش معرفی‌شده، جذب آب محصول راحت بوده و طعم محصول نیز مناسب می ­باشد.

سیب­ زمینی پس از گندم و برنج از مهم‌ترین محصولات کشاورزی در جیرۀ غذایی مردم ایران می ­باشد (8) و این محصول در بسیاری از کشورها به‌دلیل کربوهیدرات زیاد و ارزش بیولوژیکی بالای پروتئین آن به‌عنوان غذای اصلی محسوب می‌‌شود (9). با توجه به میزان بالای تولید سیب‌زمینی و هم‌چنین درصد ضایعات آن در کشور، توسعه صنایع تبدیلی و بهبود روش ­های فراوری، می­ تواند به شیوه مؤثری از ضایعات محصولات کشاورزی جلوگیری کند. سطح زیرکشت سیب‌زمینی در ایران 441,148 هکتار است که با در نظر گرفتن عملکرد متوسط 646,34 کیلوگرم در هکتار، میزان تولید سیب­زمینی در کشور 891,142,5 تن می­ باشد (1). حدود 35 درصد این مقدار یعنی حدود 8/1 میلیون تن محصول به‌دلایل مختلف از جمله: نامناسب بودن نحوۀ جمع­ آوری و کیسه‌گیری، کمبود سردخانه و انبار فنی، عدم وجود تجهیزات شست­ و شو و ضدعفونی، عدم تفکیک محصول سالم از فاسد، روش­ های نامناسب برداشت، فقدان بسته­ بندی مناسب، عدم وجود صنایع تبدیلی مناسب و عوامل دیگر از بین می ­رود (2). یکی از مناسب­ ترین روش­ها برای جلوگیری از این ضایعات، صنایع تبدیلی می­ باشد.

 امروزه سیب ­ز­مینی خشک‌شده به‌صورت قطعات با اشکال مختلف در سراسر جهان بسیار متداول می­ باشد. این نوع فراورده در سالادهای سیب­ زمینی، سوپ­ها و غذاهای گوشتی مختلف به‌کار می ­رود. ویژگی­ های کیفی غده ­ها و ترکیب شیمیایی آن­ها بر عملکرد و کیفیت محصول نهایی مؤثرند. میزان مادۀ خشک غده ­ها از لحاظ اقتصادی اهمیّت داشته و بر بافت محصول نهایی اثر می­ گذارد. بازده تولید این محصول در غده­های با مادۀ خشک بالاتر، بهتر بوده و هزینۀ تولید آن کمتر است.

یکی دیگر از عوامل مهم کیفی، رنگ این فراورده می ­باشد که به رنگ طبیعی محصول تازه و حساسیت واریته ­های مختلف به قهوه­ ای شدن و هم‌چنین مقدار قند مادۀ اولیه بستگی دارد (13). یکی از روش­ های جلوگیری از تغییر رنگ سیب‌زمینی، حذف یا غیرفعال کردن آنزیم‌ها است. غیرفعال کردن یا حذف آنزیم‌ها که به آنزیم­ بری معروف است، باعث بهبود رنگ، افزایش درصد جذب آب و حفظ ویتامین ث موجود در قطعات خشک‌شدۀ سیب ­زمینی می­­شود (10). برای بهبود رنگ چیپس سیب ­ز­مینی به‌کمک آنزیم ­بری سیب ­ز­مینی، استفاده از محلول­های حاوی 0/4 درصد کلرید منیزیم یا کلرید کلسیم نتایج رضایت‌بخشی داشته است (12). آنزیم ­بری سیب­زمینی به مدت 5 تا 7 دقیقه در محلول کلرید کلسیم می­ تواند رنگ چیپس سیب­ زمینی حاصل را بهبود بخشد (11). استفاده از دمای 100 درجه ­سانتی­گراد به‌مدت 3 دقیقه یا 94 درجۀ سانتی­گراد به‌مدت 5 دقیقه، می ­تواند از قهوه ­ای شدن سیب­ زمینی جلوگیری ­کند (14). با حذف یا غیرفعال کردن آنزیم موجود در قطعات سیب­ زمینی با محلول حاوی 0/4 درصد کلرید کلسیم به‌مدت 3 دقیقه در دمای 98 درجه سانتی­گراد و سپس غوطه­ ور کردن این قطعات در محلول ویتامین ث به‌مدت 5 دقیقه، می­توان رنگ قطعات خشک‌شده سیب­ زمینی را برای مدت طولانی حفظ کرد (7).

بالا بودن سرعت خشک کردن سیب­زمینی باعث افزایش چروکیدگی قطعات خشک‌شده می ­شود (17). بهترین دمای خشک کردن از لحاظ کاهش چروکیدگی، دمای 50 درجه سانتی­گراد تعیین شده است (7). استفاده از پیش­ تیمارهای مختلف قبل از خشک کردن بر ویژگی­ های فراورده نهایی مؤثر است. استفاده از پیش ­تیمار مایکرو ویو، میزان بازجذب آب را در سیب‌زمینی‌های خشک‌شده افزایش می­ دهد. هم‌چنین تأثیر مثبتی بر بهبود رنگ و طعم خلال­های خشک‌شده سیب­زمینی دارد (3). پیش­تیمار اسمزی نیز قبل از خشک کردن خلال­های سیب­زمینی با جریان هوای داغ، تأثیر مثبتی بر ویژگی ­های محصول نهایی دارد (4). اندازه قطعات سیب­ زمینی خشک‌شده بر روی سرعت خشک شدن و میزان چروکیدگی آن­ها در دماهای مختلف و هم‌چنین اتلاف محتویات داخل سلول از طریق آب شست­ و شو، تأثیرگذار است (3، 6، 7، 10، 13، 16).

هرچند فراورده ­های خشک سیب­ زمینی نسبت به سایر فراورده­ های غیر خشک آن، ماندگاری بیشتری داشته و نیاز به شرایط خاص نگهداری یا بسته‌‌بندی ندارند ولی اثبات شده که بسته­ بندی این محصولات در کیسه ­های بسته‌بندی از جنس پل ی­اتیلن ‌ـ ‌پلی ­آمید و در شرایط خلاء می­ تواند به طولانی ­تر شدن زمان نگهداری، کاهش چروکیدگی، حفظ بهتر رنگ و کاهش مقدار ویتامین ث آن­ها در طی نگهداری طولانی مدت محصول کمک کند (15).