| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,251 |
| تعداد مقالات | 35,917 |
| تعداد مشاهده مقاله | 54,580,525 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 93,698,816 |
اثر تغییرات درجه حرارت بر پروتئولیز پنیر لیقوان در طول دورۀ رسیدن | ||
| علوم و فنون دامپروری | ||
| مقاله 1، دوره 7، شماره 27، شهریور 1397، صفحه 3-14 اصل مقاله (1.44 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله آموزشی ، پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/aasrj.2017.115405.1127 | ||
| نویسنده | ||
| راحله نژاد رزمجوی اخگر* | ||
| بخش تحقیقات علوم دامی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران. | ||
| چکیده | ||
| اثر تغییرات درجه حرارت بر روی ترکیبات شیمیایی، pH، ازت محلول در 6/4 = pH به عنوان شاخص رسیدن و ویژگی های حسی پنیر لیقوان در طول 120 روز ذخیره سازی در 4 دمایC ° 9،C ° 13، C° 15 وC ° 19 مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر pH همه نمونه های پنیر تا روز 60 ام روند کاهشی داشت. از روز 60 ام به بعد pH نمونه های پنیر نگهداری شده در دماهای 15 وºC 19 افزایش پیدا کرد. درصد ماده خشک در همه تیمارهای دمایی در طول رسیدن افزایش یافت و در نمونه های پنیر نگهداری شده در دمای ºC 19در تمام طول رسیدن به طور معنی داری بالاتر بود. درصد نمک در همه تیمارها در طول رسیدن افزایش یافت و از نظر درصد نمک اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید. از نظر درصد پروتئین بین نمونه های پنیر اختلاف معنی داری در طول رسیدن وجود نداشت. مقدار ازت محلول در 6/4 = pH در نمونه های پنیر نگهداری شده در دمایC °19 به طور معنی داری بالاتر بود. در طی دورۀ رسیدن بیشترین و کمترین مقدار ازت محلول به ترتیب متعلق به پنیرهای نگهداری شده در دماهای 19 و C °9 بود. نتایج ارزیابی حسی در پایان دوره رسیدن اختلاف معنی داری را بین نمونه های پنیر نشان داد. بیشترین و کمترین امتیازات داده شده توسط داوران برای ویژگی های حسی به ترتیب به نمونه های پنیر نگهداری شده در دماهای 15 و ºC19 تعلق گرفت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پنیر لیقوان؛ پروتئولیز؛ دوره رسیدن؛ درجه حرارت | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of Temperature Changes on Proteolysis of Lighvan Cheese During Ripening | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Rahele Nezhad Razmjoui Akhgar | ||
| West Azerbaijan Agricultural Research center | ||
| چکیده [English] | ||
| Effect of temperature changes on chemical composition, pH, soluble nitrogen in pH=4.6 as ripening indicator and sensory properties of Lighnan cheese during storage at 4 temperatures of 9°C, 13°C, 15°C and 19°C was investigated. Values of pH had decreasing trend in all cheese samples until 60d. From the 60th day, the pH of cheese samples stored at 15°C and 19°C increased. Percentage of dry matter increased in all temperatural treatments during ripening and was significantly higher in cheese samples stored at 19°C during whole ripening period. The percentage of salt in all treatments increased during ripening and no significant difference in salt percentage between treatments was observed. There was no significant difference in protein content between cheese samples during ripening. Soluble nitrogen in pH=4.6 values was significantly higher in cheese samples stored at 19ºC. During ripening period the highest and lowest values of soluble nitrogen belonged to cheeses stored at 9°C and 19°C respectively. The result of sensory evaluation at the end of the ripening period showed significant difference between cheese samples. The highest and lowest scores given to cheeses by panelists belonged to cheeses stored at 15°C and 19°C respectively. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Lighvan cheese, proteolysis, ripening period, temperature | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 356 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 290 |
||