| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,252 |
| تعداد مقالات | 35,924 |
| تعداد مشاهده مقاله | 54,659,312 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 93,730,776 |
تاثیرغلظت‌های مختلف چای و زمان دم‌آوری بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی چای سیاه پس از دم آوری | ||
| چای و دمنوش های گیاهی | ||
| مقاله 2، دوره 1، شماره 2، اسفند 1397، صفحه 24-33 اصل مقاله (314.76 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| مریم السادات متولی جلالی* 1؛ : سید مصطفی صادقی2؛ شیوا روفی گری حقیقت3 | ||
| 1پژوهشکده چای، مؤسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان دانشکده کشاورزی | ||
| 3پزوهشکده چای | ||
| چکیده | ||
| چای پس از آب, به عنوان مهم‌ترین نوشیدنی رایج در جهان محسوب می شود. غلظت‌های مختلف چای و زمان دم‌آوری، از عوامل تاثیرگذار بر ویژگی‌های حسی و ترکیبات شیمیایی دم‌کرده چای است. به این منظور در تحقیق حاضر برای دو نمونه چای ایرانی و خارجی، تاثیرگذاری غلظت‌های مختلف چای در 4 سطح (1، 5/1، 2 و 5/2 گرم در 100 میلی لیتر آب) و زمان دم‌آوری درشش سطح (5، 10، 15، 20، 25 و 30 دقیقه) بر کیفیت دم کرده چای بررسی شد. آزمون‌های تعیین کیفیت شامل اندازه‌گیری مواد جامد محلول در آب، عناصر معدنی موجود در دم کرده چای، درصد تانن و آزمون حسی در 48 تیمار و سه تکرار انجام شد. آزمایش بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در بهار 1397 در پژوهشکده چای انجام شد. نتایج نشان داد که مواد جامد محلول در آب با افزایش زمان دم‌آوری در همه غلظت‌ها افزایش یافت. صرف‌نظر از غلظت، با افزایش زمان دم‌آوری میزان استخراج عناصر معدنی بیشتر شد، گرچه پس از گذشت 10 دقیقه از زمان دم‌آوری اختلاف معنی‌دار نبود. درصد تانن با افزایش زمان و غلظت افزایش یافته است. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که در چای ایرانی بهترین رنگ و طعم در زمان 25-20 دقیقه و عطر در زمان 15 دقیقه مشاهده شد. بهترین غلظت چای ایرانی برای دستیابی به بهترین عطر و طعم 5/2-2 گرم در 100 میلی لیتر آب بوده است. در چای خارجی بهترین مطلوبیت حسی برای سه ویژگی رنگ، عطر و طعم در زمان 10-5 دقیقه و غلظت 5/1-1 درصدبوده است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| چای؛ پلی فنل؛ آزمون حسی؛ دم‌آوری و کیفیت | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of different concentrations of tea and brewing time on chemical composition and sensory properties of black tea infusion | ||
| نویسندگان [English] | ||
| maryam motavalli jalali1؛ Seyed Mostafa Sadeghi2؛ shiva Roofigari Haghighat3 | ||
| 1Tea Research Institute, Horticultural Research Institute, Agricultural Research and Education Organization, Lahijan, Iran | ||
| 2Islamic Azad University Lahijan Branch Faculty of agriculture | ||
| 3Tea Research Center | ||
| چکیده [English] | ||
| Tea is one of the most important drinks in the world after water. Different concentrations of tea and brewing time are factors. For this purpose, in the present study tea quality of two samples (Iranian and foreign tea) was investigated in various concentrations of tea in four levels (1, 1.5, 2 and 2.5 g / 100 ml water) and the time of brewing in six levels (5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes). Quality characters include the water soluble solids,Total ash, tannin and sensory test of tea brew were determined in 48 treatments and three replications. A factorial experiment was conducted in a completely randomized design. The results showed that tannin amount increased with time and concentration . The water soluble solids increased during the time at all concentrations. The sensory evaluation results of samples showed the best color and flavor in Iranian tea was in 20-25 minutes and 15 minutes respectively. The best concentration of Iranian tea to achieve the best flavor was 2-2.5 g/100 ml. The best sensory utility for color, flavor and taste of foreign tea was at 5-10 minutes and 1-1.5 % concentration. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| tea, Polyphenol, Sensory Test, brewing, quality | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 808 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 394 |
||