| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شمارهها | 3,196 |
| تعداد مقالات | 35,423 |
| تعداد مشاهده مقاله | 52,242,384 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 91,775,805 |
اثر شیره توت و صمغهای دانه ریحان و کتیرا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، خواص آنتیاکسیدانی و خصوصیات حسی شیرکاکائو | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 8، دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 66، شهریور 1398، صفحه 87-100 اصل مقاله (794.67 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2019.121858.1148 | ||
| نویسندگان | ||
| لیلا ناطقی* ؛ مژگان احمدی؛ علیرضا شهاب لواسانی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| چکیده | ||
| امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کمچرب، شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (9 درصد) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (به ترتیب به میزان 0.3 درصد و 0.5 درصد وزنی/وزنی) به تنهایی و به صورت توأم 0.4 درصد از هر یک از صمغها (وزنی/وزنی)، به جای هیدروکلوئیدهای تجاری استفاده شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مقدار ترکیبات فنلی، میزان مهار رادیکالهای آزاد (IC50) و خصوصیاتحسی در روز اول تولید ارزیابی شدند. نتایج بررسیها نشان داد با کاربرد شیره توت به جای شکر و استفاده از صمغهای کتیرا و دانۀ ریحان در شیر کاکائوی کمچرب مقدار ساکارز، IC50، رسوب و *L در مقایسه با شاهد به طور معنیداری کاهش و میزان ترکیبات فنلی، ویسکوزیته، *a و *b بهطور معنیداری (0.05≤p ) افزایش مییابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان به ترتیب در غلظتهای 0.3 و 0.5 درصد، تفاوت معنیداری روی تمامی ویژگیهای حسی تیمارها، در مقایسه با نمونه شاهد، ایجاد نمیکند. از آنجا که نمونه شیرکاکائوی کم چرب حاوی 0.5 درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت، در مقایسه با نمونه شاهد، بالاترین میزان ترکیبات فنلی، پایینترین میزان IC50 و به میزان کمتری ساکارز و رسوب به دست داده و خواص کیفی مطلوب (عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) را نشان داده است، تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی، خواص کیفی و مطلوب بودن انتخاب گردید. | ||
تازه های تحقیق | ||
Effect of Mulberry Syrup and Basil Seed and Tragacanth Gums on Physicochemical, Antioxidant and Sensory Characteristics of Chocolate Milk
L. Nateghi*, M. Ahmadi and A. Shahablavasani
*Corresponding Author: Asistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran. Email: leylanateghi@yahoo.com Received: 15 May 2018 , Accepted: 20 April 2019
Abstract Nowadays, people's willingness to consume healthy and high-quality food products has led food producers to use natural ingredients with good functional properties in food formulations. Mulberry syrup has lower sucrose content in comparison with sugar and contains potent phenolic and antioxidant compounds. In this research, and in producing chocolate milk, mulberry syrup replaced with sugar at the same concentration (9%); tragacanth and basil gums (0.3% and 0.5% respectively )each one alone and in combination (0.4% of each) were used as a replacement with commercial hydrocolloids. Physicochemical characteristics, phenolic compounds, free radical concentration (IC50) and sensory evaluations were investigated on the first day of production of chocolate milk. The results indicated that by replacing mulberry syrup with sugar and using tragacanth and basil gums in chocolate milk formulation, the amounts of sucrose, IC50, sediment and L* levels decreased (p≤0.05) and the phenolic compounds, viscosity, a* and b* increased significantly (p≤0.05). The results of the sensory evaluation indicated that tragacanth and basil gums in concentrations of 0.3 and 0.5% respectively did not affect all sensory characteristics of the treatments as compared to the control treatment. In comparison to control treatment, low-fat chocolate milk treatment, containing mulberry syrup and 0.5% of basil gum, showed the highest amount of phenolic compounds and the lowest rate of IC50, lower sugar content and sediment, and proper qualitative properties (odor, taste, color, texture and overall acceptance); so, this treatment was consider as superior treatment in terms of health, qualitative and desirable properties.
Keywords: Low fat formulation, Sucrose, Tragacanth gum, Sugar substitute | ||
| کلیدواژهها | ||
| ساکارز؛ جایگزین شکر؛ فرمولاسیون کمچرب | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| اثر شیره توت و صمغهای دانه ریحان و کتیرا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، خواص آنتیاکسیدانی و خصوصیات حسی شیرکاکائو | ||
| چکیده [English] | ||
| امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کمچرب، شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (9 درصد) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (به ترتیب به میزان 0.3 درصد و 0.5 درصد وزنی/وزنی) به تنهایی و به صورت توأم 0.4 درصد از هر یک از صمغها (وزنی/وزنی)، به جای هیدروکلوئیدهای تجاری استفاده شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مقدار ترکیبات فنلی، میزان مهار رادیکالهای آزاد (IC50) و خصوصیاتحسی در روز اول تولید ارزیابی شدند. نتایج بررسیها نشان داد با کاربرد شیره توت به جای شکر و استفاده از صمغهای کتیرا و دانۀ ریحان در شیر کاکائوی کمچرب مقدار ساکارز، IC50، رسوب و *L در مقایسه با شاهد به طور معنیداری کاهش و میزان ترکیبات فنلی، ویسکوزیته، *a و *b بهطور معنیداری (0.05≤p ) افزایش مییابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان به ترتیب در غلظتهای 0.3 و 0.5 درصد، تفاوت معنیداری روی تمامی ویژگیهای حسی تیمارها، در مقایسه با نمونه شاهد، ایجاد نمیکند. از آنجا که نمونه شیرکاکائوی کم چرب حاوی 0.5 درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت، در مقایسه با نمونه شاهد، بالاترین میزان ترکیبات فنلی، پایینترین میزان IC50 و به میزان کمتری ساکارز و رسوب به دست داده و خواص کیفی مطلوب (عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) را نشان داده است، تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی، خواص کیفی و مطلوب بودن انتخاب گردید. | ||
| کلیدواژهها [English] | ||
| ساکارز, جایگزین شکر, فرمولاسیون کمچرب | ||
| مراجع | ||
|
Akin, M. B., Akın, M. S., and Kırmacı, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream.Food Chemistry. 104(1): 93-99. Arfan, M., Khan, R., Rybarczyk, A., and Amarowicz, R. 2012. Antioxidant activity of mulberry fruit extracts. International Journal of Molecular Sciences. 13(2): 2472-2480. Esmaeilzadeh Kenari, R., Mohsenzadeh, F., and Amiri, Z. R. 2014. Antioxidant activity and total phenolic compounds of Dezful sesame cake extracts obtained by classical and ultrasound‐assisted extraction methods. Food Science and Nutrition. 2(4): 426-435. Fazel, M., Azizi, M., Abasi, S. and Barzgar, M. 2012. Study of the effect of cotiera, glycerol and olive oil on potato starch edible characteristics. Journal of Food Science and Technology. 34(9): 97-106. (in Persian). Foley, J., and Mulcahy, A. J. 1989. Hydrocolloid stabilisation and heat treatment for prolonging shelf life of drinking yoghurt and cultured buttermilk. Irish Journal of Food Science and Technology. 43-50. Foroghiniya, S., Abbassi, S. and Hamidi, Z. 2007. The effect of single and combined additives of cotyra, saalbat and guar gum on dough stabilization. Journal of Nutrition Sciences and Food Industry of Iran. 2(2): 15-25. (In Persian) Gecer, M. K., Akin, M., Gundogdu, M., Eyduran, S. P., Ercisli, S., and Eyduran, E. 2016. Organic acids, sugars, phenolic compounds, and some horticultural characteristics of black and white mulberry accessions from Eastern Anatolia. Canadian Journal of Plant Science. 96(1): 27-33. Gundogdu, M., Muradoglu, F., Sensoy, R. G., and Yilmaz, H. 2011. Determination of fruit chemical properties of Morus nigra L., Mulberry L. and Morus rubra L. by HPLC. Scientia Horticulturae. 132: 37-41. Heim, K. E., Tagliaferro, A. R., and Bobilya, D. J. 2003. Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and structure-activity relationships. The Journal of Nutritional Biochemistry. 13(10): 572-584. Homayounirad, A., Hajiaqrari, F., and Ghodrudiandand Pashtyaban, A. 2016. Study of the effect of sugar replacement with date sour on rheological and sensory characteristics of kowshab drink. Journal of Food Science and Technology. 14(64): 154-163. (in Persian) Hosseini-Parvar, S. H., Matia-Merino, L., Goh, K. K. T., Razavi, S. M. A., and Mortazavi, S. A. 2010. Steady shear flow behavior of gum extracted from Ocimum basilicum L. seed: Effect of concentration and temperature. Journal of Food Engineering. 101(3): 236-243. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). 2008. Specifications and methods of dairy ice cream test. Iranian National Standardization Organization (INSO). Standard No. 2450. (In Persian) Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). 2010. Determination of milk fat by reference method. Iranian National Standardization Organization (INSO). Standard No. 384. (In Persian) Javanmardi, J., Stushnoff, C., Locke, E., and Vivanco, J. M. 2003. Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian ocimum accessions. Food Chemistry. 83(4): 547-550. Jimenez, L., Ferrer, J. L., and Paniego, L. M. 1989. Rheology, composition and sensory properties of pulped tomatoes. Journal of Food Engineering. 9(2): 119-128. Kabirian, M. E., Ataye, S., and Mustafa, S. N. 2015. Investigation on the effect of carboxymethyl cellulose and carrageenan on the rheological, physicochemical and sensory characteristics of chocolate drink powder. Journal of Applied Environmental Biological Science. 4(11): 165-173. Kazemalilou, S., and Alizadeh, A. 2017. Optimization of sugar replacement with date syrup in prebiotic chocolate milk using response surface methodology. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 37(3): 449. Keshtkar, M., Mohammadifar, M., and Asadi, Gh. 2012. The effect of two types of gum tragacanth on some rheological, physical and sensory characteristics of date milk drink. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 7(3): 32-41. (in Persian) Khafajizad, N., Mazaheritherani, M., PourAzrang, H., and Sadeghian, A. 2008. Effect of soy milk and solids percentage on the physico-chemical properties of acid dairy drinks. Eighteenth National Congress of Food Science and Technology. Mashhad-Iran. https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_210.html. (in persian) Kiani, H., Mousavi, S. M. A., and Emam-Djomeh, Z. 2008. Rheological properties of Iranian yoghurt drink, Doogh. International Journal of Dairy Science. 3(2): 71-78. Lindon, J. C., Tranter, G. E., and Koppenaal, D. 2016. Encyclopedia of Spectroscopy and Spectrometry. Academic Press. Lo, C. G., Lee, K. D., Richter, R. L., and Dill, C. W. 1996. Influence of guar gum on the distribution of some flavor compounds in acidified milk products. Journal of Dairy Science. 79(12): 2081-2090. Mirhaidar, H. 2003. Herbal Education, Plant Use in the Prevention and Treatment of Diseases. Islamic Culture Press. (in Persian) Pangborn, R. M., Gibbs, Z. M., and Tassan, C. 1978. Effect of hydrocolloids on apparent viscosity and sensory properties of selected beverages. Journal of Texture Studies. 9(4): 415-436. Paraskevopoulou, A., Athanasiadis, I., Blekas, G., Koutinas, A. A., Kanellaki, M., and Kiosseoglou, V. 2003. Influence of polysaccharide addition on stability of a cheese whey kefir-milk mixture. Food Hydrocolloids. 17(5): 615-620. Prakash, S., Huppertz, T., Karvchuk, O., and Deeth, H. 2010. Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of Food Engineering. 96(2): 179-184. Sánchez, E. M., Calín‐Sánchez, Á., Carbonell‐Barrachina, Á. A., Melgarejo, P., Hernández, F., and Martínez‐Nicolás, J. J. 2014. Physicochemical characterisation of eight Shpanish mulberry clones: processing and fresh market aptitudes. International Journal of Food Science and Technology. 49(2): 477-483. Shamspour, T., and Motesadizadeh, H. 2015. Extraction chemical composition in the gum tragacanth of astragalus calliphysa bge by soxhlt and identification composition using GCIMS. Jurnal of Sepration Science and Engineering. 1(7): 55-62. (in Persian) Solimanian, S., Khosroshahi, M., Eslami., E. 2012. Effect of the type and amount of stabilizers on the stability and rheological and sensory properties of chocolate milk. Journal of Food Research. 22(2): 163-175. (in Persian) Steffe, J. F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press. Tijssen, R. L. M., Canabady-Rochelle, L. S., and Mellema, M. 2007. Gelation upon long storage of milk drinks with carrageenan. Journal of Dairy Science.90(6): 2604-2611. Yanes, M., Duran, L., and Costell, E. 2001. Rheological and optical properties of commercial chocolate milk beverages. Journal of Food Engineering. 51(3): 229-234. Zargari A., 1997. Medicinal Plants. Tehran University | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 804 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 605 |
||