آمار
| تعداد نشریات | 270 |
| تعداد نشریات سازمان | 68 |
| تعداد شماره‌ها | 1,528 |
| تعداد مقالات | 17,536 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,009,167 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,874,559 |
تأثیر پوشش دهی با صمغ فارسی بر ماندگاری مغز گردو | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 8، دوره 17، شماره 2 - شماره پیاپی 65، تابستان 1397، صفحه 101-111 اصل مقاله (787 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2018.122926.1164 | ||
| نویسندگان | ||
جواد امینی راستابی  1؛ علی میرزایی2
| ||
| 1فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| مغز گردوی تازه در شرایط نگهداری طبیعی کاملاً فسادپذیر است. این محصول در دوره انبارمانی، اگر شرایط محیطی نامساعد باشد، دچار کپک‌زدگی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، و واکنش‌های اکسایشی می‌شود. در اثر این تغییرات، بافت محصول تخریب می‌شود و کیفیت آن کاهش می‌یابد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ فارسی بر ماندگاری مغز گردو و پیدا کردن راهکاری برای جلوگیری از جذب رطوبت، واکنش‌های اکسایشی، و فعالیت‌های قارچی است. بدین منظور ابتدا صمغ فارسی جمع‌آوری، خالص‌سازی (جداسازی فاز انحلال‌پذیر از فاز انحلال ناپذیر) و خشک شد. سطح مغز گردو با محلول‌های تهیه شده از جزء محلول صمغ فارسی در غلظت‌های 1 و 2 درصد (وزنی/حجمی) پوشش داده شد. جذب رطوبت، فساد اکسایشی، و آزمون‌های میکروبی بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داده است که غلظت 2 درصد صمغ فارسی مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن مغز گردو می‌شود و به‌طور معنی‌دار (در سطح 0.05<p) واکنش‌های اکسایشی را کاهش می‌دهد؛ اما این پوشش تأثیر معنی‌داری بر جلوگیری از رشد کپک در سطح محصول ندارد | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پوشش خوراکی؛ تندی اکسایشی؛ جذب رطوبت | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 58 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1 |
||
