| تعداد نشریات | 282 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 3,251 |
| تعداد مقالات | 35,918 |
| تعداد مشاهده مقاله | 54,590,733 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 93,702,207 |
تاثیر شستشو با آب و آب نمک بر روی پروتئین های محلول در آب و کیفیت سوریمی تولیدی از ماهی فیتو فاگ (Hypophthalmichthys molitrix) | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 14، دوره 17، شماره 3، مهر و آبان 1387، صفحه 143-152 اصل مقاله (397.06 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2008.115348 | ||
| نویسندگان | ||
| سهراب معینی؛ میثم دل روشن؛ انوشه کوچکیان صبور؛ ابوالفضل عسگری ساری | ||
| چکیده | ||
| گوشت ماهی فیتوفاگ بعلت طعم، مزه و بوی مخصوص آن برای تولید سوریمی مصرف نمی شود. پژوهشگران نشان داده اند که پروتئین های محلول در آب و آب نمک در ایجاد طعم، مزه و بو موثرند. این امکان وجود دارد که با شستشوی گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ با آب و آب نمک طعم، مزه و بوی گوشت را طبق خواسته مصرف کننده تغییر داد. در این تحقیق اثر شستشو بوسیله آب و آب نمک 5/1 و 5/2 درصد بر روی طعم، مزه و بوی گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بمدت 5، 10 و 15 دقیقه و زمان ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سانتیگراد بمدت 120 روز مورد بررسی قرار گرفت. سه گروه از گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ تهیه و هر گروه بوسیله آب و آب نمک با غلظت 5/1 و 5/2 درصد بمدت 5، 10 و 15 دقیقه بترتیب شستشو داده شد. پروتئین های محلول در آب استخراج شده برای نمونه های شستشو داده شده با آب بترتیب 3/1، 7/2 و 01/4 و برای نمونه های شستشو داده شده با آب نمک با غلظت 5/1 و 5/2 درصد بترتیب 2، 2/4، 3/6 و 96/2، 92/5 و 9 درصد بود. آزمایشهای چشایی روی نمونه های تهیه شده نشان داد که سوریمی تهیه شده از گوشت چرخ شده این ماهی که بمدت 10 دقیقه با آب نمک 5/1 درصد شستشو داده شده بود توسط کارشناسان بعنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. تغییرات پروتئین در سوریمی های تولید شده پس از شستشو با آب و آب نمک 5/1 و 5/2 درصد در مدت 120 روز انبارداری در 18- درجه سانتیگراد بترتیب از 02/17 به 46/16 از 73/14 به 5/13 و از 03/12 به 5/11 درصد کاهش نشان داد. اما مقدار TVN برای نمونه های بالا بترتیب از 76/9 به 2/13، از 43/8 به 10/12 و از 03/7 به 11 میلیگرم درصد گرم افزایش یافت. تغییرات مقدار پراکسید و شمارش کلی باکتری ها پس از 120 روز در دمای 18- درجه سانتیگراد بترتیب از صفر به 9/1، 1 و 8/0 میلی اکی والان در هزار گرم و تعداد کلنی ها از 15 کلنی به صفر تغییر یافت. این نتایج طبق آزمایشهای آماری دارای اختلاف معنی دار بود (05/0P<). برای تولید سوریمی از گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بهتر است به مدت 10 دقیقه گوشت چرخ شده را با آب نمک 5/1 درصد شستشو داد. ارزش غذایی سوریمی تولید شده عبارت بود از: 83/16 درصد پروتئین، 2/2 درصد چربی، 65/82 درصد رطوبت و 5/1 درصد خاکستر | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سوریمی؛ ماهی فیتوفاگ؛ فرآوری | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| A COMPARATIVE ASSESSMENT OF THE EFFECTS OF FRESH AND SALTWATER ON SOLUBLE PROTEINS AND SURIMI MADE FROM HYPOPHTHALMICHTHYS MOLITRIX | ||
| نویسندگان [English] | ||
| S. Moeini؛ M. Delroshan؛ A. Kochekian؛ A. Asgari sari | ||
| چکیده [English] | ||
| Due to the special taste of the Silver carp, the fish is not used for production of Surimi. Researchers have shown that water soluble proteins in water and brine have significant effects on the taste, flavor and odor of the Surimi produced from the fish. In this study, the effects of washing minced meat of Silver carp with fresh water and brine with 1.5 and 2.5 percent salt for 5, 10 and 15 minutes on the taste of Surimi and its shelf life cold stored for 120 days were investigated. We prepared three lots of minced meat from silver carp and each lot was washed with fresh water and brine with 1.5 and 2.5 percent salt, for 5, 10 and 15 minutes. The extracted water soluble proteins from fresh water washing were 1.3, 2.7, and 4.01 and for brine were 2, 4.2, 6.3 and 2.965.92 and 9 percent of the total protein of the fish for 1.5% and 2.5% salt respectively. A taste panel ranked the Surimi made from minced meat after washing with 1.5% brine for 10 minutes as the best in terms of taste, flavor and odor. We recorded a change in protein content of the Surimi made from minced meat washed with fresh water and brine and stored for 120 days at -18°C, from 17.02 to 16.46, 14.73 to 13.5 and 12.03 to 11.5%, respectively. TVN for the same samples were increased from 9.76 to 13.2, 8.43 to 12.10 and 7.03 to 11mg/100g. Changes in peroxide value were zero to 1.9, zero to 1, and zero to 0.8 Milliequivalents / 1000g.The total count of the bacteria for these Surimi samples were between 15 to zero colonies after 120 days storage at -18oC. Data from the different chemical, microbial and sensory quality measurement were subjected to one way Anova and Duncan's multiple range test and the results showed a significant difference between the treatments at P<0.05. For production of Surimi from washing minced meat of silver carp is better to wash minced meat with 1.5% brine for 10 minutes. The Surimi's nutrition rate including: Protein 16.83%; fat 2.2%; moisture 82.65% and ash 1.5% | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Surimi, Hypophthalmichthys molitrix, PROCESSING | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 508 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 350 |
||