| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,998 |
| تعداد مقالات | 33,576 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,214,368 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,564,880 |
اثرات روش های مختلف پخت بر مواد معدنی و ویتامین‌های A و E در فیله ماهی شانک زرد باله Acanthopagrus latus | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 9، دوره 26، شماره 2، تیر 1396، صفحه 79-88 اصل مقاله (655.26 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2017.113486 | ||
| نویسندگان | ||
| داود علی پور؛ مهران جواهری بابلی؛ لاله رومیانی | ||
| چکیده | ||
| هدف از این تحقیق بررسی اثرات روش های پخت شامل بخار پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن (گریل کردن) بر میزان ویتامین های (A وE) و مواد معدنی (آهن، فسفر، مس، روی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم و سدیم) در فیله ماهی شانک زرد باله (Acanthopagrus latus) بود. تحقیق حاضر، با چهار تیمار و سه بار تکرار انجام شد و نتایج بدست آمده با مقادیر ویتامین ها و مواد معدنی نمونه خام مقایسه گردید. برای اندازهگیری محتوای ویتامین از روش کروماتوگرافی مایع کارایی بالا (HPLC) و برای اندازهگیری مواد معدنی از روش جذب اتمی و اسپکتروفتومتری استفاده شد. مقایسه میزان کلیه مواد معدنی مذکور در نمونههای پخته شده با نمونههای خام، تغییرات معنی داری را نشان نداد (05/0<p). محتوای ویتامین A در تمامی نمونههای پخته شده نسبت به نمونه خام کاهش معنی داری داشت (05/0p˂) که پایین ترین میزان ویتامین A در نمونه های سرخ شده (66/0±6/7 میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب) مشاهده شد. محتوای ویتامین E در تمامی نمونه های پخته شده نسبت به نمونه خام کاهش معنی داری داشت (05/0p˂) و پایین ترین میزان ویتامین E از نمونه های گریل شده (02/0±293/0 میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب) بدست آمد. نتایج تحقیق نشان داد که سه روش پخت شامل بخار پز کردن، گریل کردن و سرخ کردن باعث تغییر معنی داری در محتوای مواد معدنی نشدند. در نتیجه می توان بسته به رژیم های غذائی مختلف، روش های پخت مختلف را استفاده کرد. اگرچه، محتوای ویتامین A و E در فیله ماهی شانک زرد باله (Acanthopagrus latus) در تمامی نمونه های پخته شده بصورت معنی داری کاهش یافت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| جذب اتمی؛ روش های پخت؛ شانک زرد باله؛ مواد معدنی؛ ویتامین | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effects of different methods of cooking on mineral and vitamin (A and E) content of yellow fin sea bream (Acanthopagrus latus) fish fillets | ||
| نویسندگان [English] | ||
| D. Alipor؛ M. Javahery baboli؛ L. Romiani | ||
| چکیده [English] | ||
| The aim of this study was to investigate the effects of cooking methods including steaming, frying and grilling on the amounts of vitamin (A and E) and mineral (iron, phosphorus, copper, zinc, calcium, magnesium, potassium, and sodium) content of Yellow-fin sea bream (Acanthopagrus latus) fish fillets. This study was performed with four treatments and replicated three times. Results were compared with the amounts of vitamin and mineral contents of raw samples. The vitamin content of samples was measured by the method of high-performance liquid chromatography (HPLC). The mineral content was evaluated by the method of atomic absorption spectrophotometry. The comparison of examined mineral elements in cooked samples with raw samples, showed no significant differences (p>0.05). The vitamin A content of cooked samples was compared with their amounts in raw samples. Results indicated that vitamin A was significantly decreased in cooked samples (p˂0.05). The lowest amounts of vitamin A were observed in fried samples (7.6 ± 0.66 mg/kg of wet weight). The vitamin E content of cooked samples was compared with their amounts in raw samples. Results indicated that vitamin E was significantly decreased in cooked samples (p˂0.05). The lowest levels of vitamin E were observed in grilled samples (0.293 ± 0.02 mg/kg wet weight). These results showed that the mineral content of samples cooked with three methods including steaming, grilling and frying was not significantly different from row samples. Therefore, various methods of cooking can be applied based on the diet. However, the vitamin A and E contents of yellow fin sea bream fish fillets were significantly decreased in cooked samples. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Atomic absorption, Methods of cooking, Minerals, Vitamins, Yellow fin sea bream | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 393 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 278 |
||