| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,083 |
| تعداد مقالات | 34,401 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,304,316 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 79,020,617 |
تاثیر سورفا کتانت ها بر کیفیت نان چاپاتی | ||
| نهال و بذر | ||
| مقاله 3، دوره 17، شماره 1، اردیبهشت 1380، صفحه 21-31 اصل مقاله (299.54 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/spij.2017.110883 | ||
| نویسندگان | ||
| بهروز پیرایش فر* ؛ پ. ها. هاریداس رائو؛ آر. سای منوهر | ||
| چکیده | ||
| چاپاتی نوعی نان مسطح و عمدتا غیر تخمیری است که غذای اصلی جمعیت شبه قاره هندوستان را تشکیل می دهد. تاثیر سورفاکتانت ها بر خواص ژلاتینه شدن نشاسته آرد کامل گندم (Whole Wheat Flour = WWF) تجارتی و نیز کیفیت نان چاپاتی تهیه شده از آن در طی نگهداری به مدت 1. 24 و 48 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه نان چاپاتی از آرد کامل گندم حاوی 0.25، 0.50 و 0.75 درصد گلیسرول مونواستئارات (Glycerol Mono Stearate = GMS)، سدیم استئاریل لاکتیلات (Sodium Stearyol-2-Lactylate = SSL) و مخلوط (50:50) GMS+SSL استفاده شد. خواص ژلاتینه شدن آرد با استفاده از دستگاه Rapid Visco Analyzer و ویژگی های بافت چاپاتی به کمک دستگاه Texture Analyzer تعیین گردید. امتیاز نهایی در مورد ویژگی های ارگانولپتیکی به عنوان شاخصی از کیفیت ظاهری، عطر و بو، انعطاف پذیری، مقاومت در برابر پارگی و کیفیت خوراکی در طول نگهداری نان چاپاتی بسته به نوع و مقدار سورفاکتانت ها تغییر نمود. نان چاپاتی تهیه شده از آرد کامل گندم به علاوه 0.5 درصد GMS نرم و از لحاظ ظاهری مطلوب تر بوده و ضمن داشتن عطر و بوی مطلوب در طی مدت نگهداری در برابر پارگی از خود مقاومت مطلوبی نشان داد به طوری که می توان آن را یکی از مناسب ترین سورفاکتانت ها برای تهیه و نگهداری نان چاپاتی دانست. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| نان چاپاتی؛ سورفاکتانت ها؛ امولسیفایر ها؛ ارزیابی حسی؛ رئولوژی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect Of Surfactants On Quality Of Chapati | ||
| نویسندگان [English] | ||
| B. Pirayeshfar؛ P. Haridos Rao؛ R. Sai Manohar | ||
| چکیده [English] | ||
| The Chapati is a flat unleavened baked prodouct which forms the staple food of the majority of the population in the Indian subcontinent. Studies were carried out to determine the effect of surfactants on the pasting characteristics of commercial Whole Wheat Flour (WWF) as well as the quality of Chapati during storage for 1, 24 and 48 hours. WWF with 0.25%, 0.50% or 75% Glycerol Mono Stearate (GMS), Sodium Stearoyl-2-Lactylate (SSL) and a 50:50 mixture of GMS+SSL used to make Chapaties. The pasting characterstics of improved flours and the texture characteristics of Chapaties measured using a Rapid Visco Analyzer and a Texture Analyzer respectively. The overall sensory score which is an indicator of appearance, aroma, pliability, tearing strength and eating quality was used to assess the product quality in the preparation and preservation of Chapati. The studies indicated that the pasting characteristics of flours, texture analysis parameters and sensory characteristics of Chapaties during the storage varied depending on the type and the amount of surfactants. Chapati made from WWF with 0.5% GMS was softer and more desirable in appearance, had a typical wheaty aroma and resisted tearing during the storage and thus this mixture was considered to be the most suitable for preparation and preservation of Chapati. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Chapati, Surfactants, emulsifiers, Sensory quality, Rheology | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 392 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 223 |
||