| تعداد نشریات | 287 |
| تعداد نشریات سازمان | 85 |
| تعداد شمارهها | 3,159 |
| تعداد مقالات | 35,108 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,532,075 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 90,480,748 |
اثر زیر واحدهای گلوتنین چند رقم تجاری گندم بر کیفیت نان لواش | ||
| نهال و بذر | ||
| مقاله 3، دوره 17، شماره 3، شهریور 1380، صفحه 262-274 اصل مقاله (361.87 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/spij.2017.110873 | ||
| نویسندگان | ||
| کاووس رشمه کریم* ؛ عباس سعیدی؛ منوچهر حامدی؛ پرویز ایرانی | ||
| چکیده | ||
| جهت بررسی تاثیر گلوتن گندم های با الگوی الکتروفورزی متفاوت در کیفیت نانوایی، دو دسته گندم با زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالای متفاوت انتخاب شدند. یک گروه با زیرواحدهای 10+5 در مکان ژنی Glu-D1 و گروه دوم با زیرواحدهای 12+2 در همین مکان ژنی که دسته اول از نظر زیرواحدهای دو مکان ژنی دیگر نسبت به دسته دوم برتری داشتند (با امتیاز دهی با روش استفاده شده توسط پین). گلوتن هر دو دسته به روش شستشو استخراج و خشک گردید و سپس گرد گلوتن در سطوح 1%، 2% و 4% به آرد پایه (آرد گندم سردار) با زیرواحدهای 12+2 در مکان ژنی Glu-D1 افزوده شد. خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ارزش نانوایی نان های لواش تولید شده بررسی و مقایسه گردید. گلوتن گندم های دارای زیرواحدهای 10+5 نسبت به دسته دوم عموما تاثیر بهتری بر اندیس والوریمتری به ویژه در سطح گلوتن 4% نشان داد. امتیاز نهائی ارزیابی حسی نان لواش توسط هیات داوری نیز بیانگر اثر برتر گلوتن گندم های دسته اول بر کیفیت نانوائی آرد پایه بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| زیر واحد های گلوتنین؛ کیفیت؛ نان لواش | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect Of Glutenin Subunits Of Some Commercial Bread Wheat Cultivars On The Quality Of Lavash Bread | ||
| نویسندگان [English] | ||
| K. Rashmehkarim؛ A. Saidi؛ M. Hamedy؛ P. Irani | ||
| چکیده [English] | ||
| To study the effect of gluten of some wheat cultivars with different electrophoretic patterns on baking quality, two groups of bread wheat (Triticum aestivum), one with glutenin subunits 5+ 10 located on the Glu-D1 locus and the other with glutenin subunits 2+12 located on the same locus were selected. With regard to other subunits, the first group rating (using the Payne method) was suprior to the second group. Flour of Sardari wheat was used as the base flour. It has glutenin subunits 2+12 on the Glu-D1 locus. Gluten was extracted by washing method and were dried up. Gluten powder of the two groups was added to base flour at three levels 1%, 2% and 4% and the farinograph test pf dough and baking quality of "Lavash" bread were compared. Gluten of the first group had better effect on farinograph characteristics especially at 4% level. The final grade of taste panel of the "Lavash" breads evaluated by panel members showed that the gluten of the first group had more positive effect on baking quality than the gluten of the second group. | ||
| کلیدواژهها [English] | ||
| Glutenin subunits, quality, Lavash bread | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 393 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 232 |
||