| تعداد نشریات | 287 |
| تعداد نشریات سازمان | 85 |
| تعداد شمارهها | 3,159 |
| تعداد مقالات | 35,108 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,528,795 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 90,477,702 |
بررسی، تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نانهای مسطح | ||
| تحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی | ||
| مقاله 2، دوره 6، شماره 4، اسفند 1384، صفحه 15-30 اصل مقاله (1.8 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| پرویز ایرانی* 1؛ مهتاب زرگران2 | ||
| 1استاد پژوهش مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی | ||
| 2کارشناس مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی | ||
| چکیده | ||
| این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی 7 رقم گندم از استانهای تهران، خراسان، و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان مأکول لواش، تافتون و دیگر نانهای سنتی؛ و تعیین نقش پروتئین و گلوتن درخواص کیفی این نانها به اجرا در آمد. نمونهای از گندم ارقام زرین، نوید، و روشن از استان تهران؛ مهدوی، امید، و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح زیر کشت را در کشور داشته و از نظر کیفیت، ارقام ضعیف، متوسط و خوب بودند، انتخاب و ارزیابی شدند. ویژگیهای شیمیایی با استفاده از روشهای استاندارد بین المللی ICC و خصوصیات رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف تعیین شد. نتایج نشان داد که مقدار پروتئین در دو رقم مهدوی و سرداری کمتر از 10 درصد، در دو رقم نوید و زرین 10 درصد و در ارقام تجن، روشن، و امید بین 11-7/12 درصد در نوسان بوده است. در این بررسی از دو رقم گندم ضعیف و قوی (مهدوی و تجن) برای تولید آرد با10، 11، و 12 درصد پروتئین و با درصد استخراج آرد 80 ، 86، و 96 برای نانهای لواش، بربری، تافتون، و سنگک استفاده شد. با توجه به خواص کیفی و نتایج آزمایش فارینوگراف برای تقویت گندم ضعیف مهدوی از 75 درصد گندم تجن استفاده شد. با این اختلاط، عدد والوریمتری گندم مهدوی از20 به 52 و امتیاز خصوصیات حسی و ظاهری نان از 2 به 5/4 افزایش یافت. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ترکیبات آرد؛ رقم گندم؛ فرمولاسیون خمیر؛ نان مسطح | ||
| مراجع | ||
|
Anon. 1988. Standards Methods for Cereal Science and Technology. ICC Standard. Detmold Schaefer Verlag. Germany.
2- Axford, D. W. E., Mc Demott, E. E. and Redman, D. G. 1979. Note on the sodium dodecyl sulfate test of bread making quality in comparison with Pelshenke and Zeleny test. Cereal Chem. 59 (6): 582-584.
3- Bushuk, W. and Scanlon, M. G. 1993. Wheat and wheat flour. In: Kamel, B. S. and C. E. Staufler (Eds.). Advance in baking technology. Champman und Hall Press. pp. 1-19.
4- Bushuk, W., Briggs, K. G. and Shebeski, L. H. 1969. Protein quality and quality as factors in the evaluation of bread wheats. Can. J. Plant Sci. 49, 113-122.
5- Bollinger, H. 1996. Weizenfaser, Ballaststoff der besonderen art. Food Additives Tables.
6- Bolling, H. and Zwingelberg, H. 1956. Aktuelle probleme bei der erzeugung von Qualitaetsweizen und seine analytische Bewertung hinsichtlich der Mehl- und backfaehigkeit. Getreide und Mehl 15 S. 125-129.
7-Fowler, D. B. and Deleroche, I. A. 1972. Wheat quality evaluation. I. Influence of genotype and environment. Can. J. plant Sci. 55, 251-262.
8-Gordon. D. 1999. Defining dietery fibre. Cereal Foods World. 44.2.S.74.
9-Gupta, R. B., Khan, K. and Mucritchie, F. 1993. Biochemical basis of flour properties in bread wheats: I. Effects of variation in the quality and size distribution of polymeric protein. J. Cereal Sci. 18, 23-41.
10-Irani, P. 2001. Investigation on qualitative characteristics of Iranian wheat cultivars for production of standard flour. Agricultural Research and Education Organization Iranian Scientific Research Council. (In Farsi)
11- Irani, P. 1997. Investigation on baking and qualitative characteristics of wheat cultivars in Iran. A Cereal Chemistry and Technology Lab. Report. Seed and Plant Improvement Research Institute. (In Farsi)
12- Irani, P. 1986. Investigation on the effect of soun pest on baking and qualitative characteristics of selected varieties of wheat. Seed and Plant Improvement Research Institute. (In Farsi) 13- Rajabzadeh, N. 1993. Bread technology. University of Tehran Pub.
14-Seibel, W. and Nesti. 1988. Pruefschema fuer Getreide Naehrmittel DLG Frankfort Germany.
15-Yamazaki, W. T. and Lamb, C. A. 1961. Effect of season and location on quality of cookies from several wheat varieties. Agron. J. 325-326.
16-Zeleny, L. 1949. A simple sedimentation-test for estimating the bread-baking and gluten qualities of wheat flour. Cereal Chem. 24, 465-475. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,019 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 558 |
||