| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 3,005 |
| تعداد مقالات | 33,631 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,479,714 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 30,132,015 |
بررسی تاثیر صمغ های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 15، شماره 4، اسفند 1393، صفحه 39-52 اصل مقاله (411.4 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/jaer.2015.100439 | ||
| نویسندگان | ||
| زینب رفتنی امیری* 1؛ سیدمیثم اکبری2؛ مزدک علیمی3 | ||
| 1عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد (عضو باشگاه پژوهشگران جوان) | ||
| 3عضو هیات علمی دانشگاه علوم تحقیقات واحد آیت اله آملی آمل | ||
| چکیده | ||
| در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده میشود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است. صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد. نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان میدهد که همه نمونهها در دامنه فرکانس مورد مطالعه رفتار ژلمانند ضعیف و رفتار سودوپلاستیک دارند. پایداری نمونهها با افزایش غلظت اثر صمغ کتیرا از 50 درصد به بالا، بعد از سی روز نگهداری افزایش مییابد. نتایج رنگسنجی نشان میدهد که صمغ کتیرا در اکثر غلظتهای مورد استفاده L* را کاهش و a* و b* را افزایش میدهد. تصاویر ریزساختار و خواص حسی نمونهها در دو بازه زمانی نشان میدهد که تفاوت معنیداری بین نمونههای آزمایش با نمونه شاهد وجود ندارد. نتایج این تحقیق همچنین نشان میدهد که اثر صمغ کتیرا در غلظت 50 درصد و بالاتر با کسب امتیازات حسی قابل قبول و پایداری بالا و رفتار رئولوژیکی مناسب، که احتمالا ناشی از افزایش قابلیت اتصال با آب و قابلیت نگهداری ویسکوزیته فاز پیوسته است، میتواند با کربوکسی متیل سلولز در نمونههای مایونز جابهجا شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| رفتار رئولوژیکی؛ کتیرا؛ کربوکسی متیل سلولز؛ مایونز | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of Gum Tragacanth and Carboxymethyl Cellulose on Physicochemical and Sensory Properties of Mayonnaise | ||
| چکیده [English] | ||
| Gum is used to stabilize mayonnaise emulsion in industry. The present study investigated the effect of carboxymethyl cellulose (CMC) with gum tragacanth (T) on the physicochemical and sensory properties of mayonnaise after 1 and 30 d of storage. T contents from zero (control) to 100% in the CMC was used to produce mayonnaise. The results of rheology were analyzed using the Herschel-Bulkley model which indicated that all samples showed pseudoplastic behavior and exhibited weak gel-like behavior in the studied frequency range. The stability of the samples increased as the content of T increased to ≥50% after 30 d of storage. Results from color measurement showed that use of T at most concentrations decreased the L* and increased the a* and b* of the samples. The microstructural images and sensory evaluation showed no significant difference from the control over both periods of storage. The results of this study indicate that ≥50% T increased water binding capacity, stability, continuous phase viscosity, and rheological behavior and produced acceptable sensory scores confirming that it is appropriate for replacement of a percentage of CMC in the mayonnaise samples. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Carboxymethyl Cellulose, Gum Tragacanth, Mayonnaise, Rheological Behavior | ||
| مراجع | ||
|
Abu-Ghoush, M., Samhouri, M., Al-Holy, M. and Herald, T. 2008. Formulation and fuzzy odeling of emulsio stability and viscosity of a gum-protein emulsifier in a model mayonnaise system. J. Food Eng. 84(8): 348-357. Alamzadeh, T., Mohammadifar, M. and Azizi, K. 2009. Effect of gum tragacanth in Iran (Esfahan and Esfarayen) on the rheological characteristics of mayonnaise. J. Food Sci. Technol. 7(3): 128-140. Anon. 1992. Mayonnaise and Salad Dressings-Characteristics. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). Standard No. 2454. (in Farsi) Balaghi, S., Mohammadifar, M. and Zargaraan, A. 2010. Physicochemical and rheological characterization of gum tragacanth exudates from six species of Iranian Astragalus. Food Biophys. 5, 59-71. Benchabane, A. and Bekkour, K. 2008. Rheological properties of CMC solutions. Colloid. Polym. Sci. Cola, K. A. and Stauffer, K. R. 1987. Shelf life study of oil-water emulsion using various commercial hydrocolloids. J. Food Sci. 52 (1): 166-172. Cserhalmi, Z. S., M´arkusa, Z. S., Czukor, B., Barath, A. and Toth, M. 2001. Physico-chemical properties and food utilization possibilities of RF-treated mustard seed. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. Depree, J. A. and Savage, G. P. 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends Food Sci. Tech. 12, 157-163. Dickinson, E. 2009. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food hydrocolloid. Eastwood, M. A., Brydon, W. G. and Anderson, D. M. 1984. The effects of dietary gum tragacanth in man. Toxicol. lett. 21, 73-81. Emerton, V. and Choi, E. 2008. Essential Guide to Food Additives. Royal Society of Chemistry Pub. Farahnaki, A. S., Majzobi, M. and Mesbahi, G. H. 2009. Characteristics and Application of Hydrocolloids in Food and Medicine. Iran Agricultural Science Pub. (in Farsi) Fonseca, V., Haminiuk, C., Izydoro, D., Waszcznskyj, N., Scheer, A. and Sierakowski, M. 2009. Stability and rhelogical behaviour of sahad dressing obtainedwith whey and different combinations of stabilizers. Int. J. Food Sci. Tech. 44, 777-783. Friberg, D. E., Larsson, K. and Sjoblom, G. 2004. Food Emolsions. 4th Edition. Marcel Dekker, Inc. Heinze, T. and Pfeiffer, K. 1999. Studies on the synthesis and characterization of carboxymethylcellulose. Die Angewandte Makromolekulare Chemie. 266, 37-45. Huang, X., Kakuda, Y. and Cui, W. 2001. Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloid. 15, 533-542. Juszczak, L., Fortuna, T. and Kosla, A. 2003. Sensory and rheological properties of polish commercial mayonnaise. Nahrung. 47(4): 232-235. Liu, H., Xu, X. M. and Guo, S. D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT - Food Sci. Technol. 40, 946-954. Ma, L. and Barbosa-Chovas, G. 1995. Rheological characterzation of mayonnaise. PartI: flow and viscoelastic properties of different oil and xanthan gum concentration. J. Food Eng. 25, 397-408. Mandala, I. G., Savvas, T. P. and Kostaropoulos, A. E. 2004. Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model-sauce. J. Food Eng. 64, 335-342. Mansouripour, C., Mizani, M., Moradi, C. and Alimi, M. 2009. Combined use of chitosan and flake tragacanth gum in the formulation of mayonnaise. Food Sci. Nutr. 7(1): 24-10. (in Farsi) Mansouripour, C., Mizani, M., Moradi, C. and Alimi, M. 2011. The influence of synergistic utilization of chitosan and flake tragacanth on the rheological properties of mayonnaise. Food Sci. Nutr. 8 (2): 51-44. (in Farsi) Maruyama, K., Sakashita, T., Hagura, Y. and Suzuki, K. 2007. Relationship between Rheology, particle size and texture of mayonnaise. Food Sci. Technol. 13(1):1-6. Maskan, M. and Gogus, F. 2000. Effect of sugar on the rheological properties of sunflower oil-water Emulsions. J. Food Eng. 43, 173-177. Mesbahi, G., Jamalian, J. and Golkari, C. 2004. Substitution of Tragacanth in Mayonnaise instead for imported stabilizers and thickeners. J. Sci. Technol. Agric. Natural Res. 8(2): 191-204. (in Farsi) Mun, S., Kim, Y., Kang, C., Park, K., Shim, J. and Kim, Y. 2009. Development of reduced-fat mayonnaise using 4_GTase-modified rice starch and xanthan gum. Int. J. Biol. Macromol. 44, 400-407. Murray, J. C. 2000. Cellulosics. In: Phillips, G. O. and Williams, P. A (Eds.) Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Nikzade, V., Mazaheri, M. and Tarzjan, S. 2012. Optimization of low-cholesterolelow-fat mayonnaise formulation: effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloid. 28, 344-352. Phillips, G. O. and Williams, P. A. 2000. Hand book of hydrocolloids. CRC Press. Saha, D. and Bhattacharya, S. 2010. Hydrocolloida as thickening and gelling agents in food: a critical review. J. Food Sci. Technol. 47, 587-597. Santipanichwong, R. and Suphantharika, M. 2007. Carotenoids as colorants in reduced-fat mayonnaise containing spent brewer’s yeast b-glucan as a fat replacer. Food Hydrocolloid. 21, 565-574. Verbeken, D., Dierckx, S. and Dewettinck, K. 2003. Exudategums: occurrence, productionand applications. Appl. Microbiol. Biotechnol. 63, 10-21. Wendin, K., Aabyl, K., Edris, A., Risberg, M., Albin, R., Bergenstahl, B., Johansson, L., WiIlers, E. and SolheimI, R. 1997. Low-fat mayonnaise: influences of fat content, aroma compounds andthickeners. Food hydrocolloid. 11(1): 87-99. Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S. and Jamnong, P. 2006. B-Glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloid. 20, 68-78. Yokoyama, A., Srinivasan, K. R. and Fogler, H. S. 1998. Stabilization mechanism of colloidal suspensions by gum tragacanth: the influence of pH on stability. J. Colloid Interf. Sci. 126(1): 141-149. Zargaran, A. S., Mohammadifar, M. and Balaghi, S. 2008. Comparison of chemical composition and rheological properties of Iranian gum tragacanth exudate from A. floccosus and A. rahensis. Iranian Food Sci. Nutr. 3(4): 9-17. (in Farsi)
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,945 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,111 |
||